Razones por las que el ajo se vuelve azul
La recolección de cotos para el invierno es una ocupación responsable que requiere ciertas habilidades y conocimientos en el campo culinario. A veces, incluso siguiendo las instrucciones para salazón de verduras, pueden surgir algunos problemas relacionados con la modificación del ajo. La pregunta más común que se hace la gente es ¿por qué el ajo se vuelve azul?
El ajo se vuelve azul
Los problemas con la pigmentación vegetal interesaron al público en los años 50 del siglo pasado. Después de numerosos estudios, se encontró que este fenómeno no representa una amenaza para la salud humana.
Fenómeno de descripción
Desde la antigüedad, con la recolección masiva de verduras, se acostumbra empezar a salarlas. Este método le permite almacenar productos durante mucho tiempo, dándoles su sabor original. Las amas de casa hábiles experimentan constantemente con pepinos, tomates, pimientos morrones y otras verduras para lograr el sabor más armonioso y la estabilidad de la forma de los productos.
A veces, durante el enlatado, surgen problemas que pueden parecer extraños e incluso atemorizantes para una persona común. Un producto como el ajo puede volverse azul. La búsqueda de respuestas a la pregunta de por qué el ajo se vuelve azul conduce a una variedad de información. Tanto los agrónomos como los biólogos tienen su propio punto de vista. Los chefs también hacen algunas sugerencias. ¿Pero a quién creer? ¿Por qué un ajo se vuelve azul cuando se conserva y el otro no?
Causas de la decoloración azul
En busca de una respuesta a la pregunta de por qué el ajo se vuelve azul en un adobo, puede tropezar con varias teorías básicas, cada una de las cuales ha sido probada por científicos. El caso es que es imposible predecir un cambio en el color del producto, ya que el ajo se vuelve azul por las siguientes razones:
- alta concentración de cobre en el producto;
- la descomposición de las enzimas contenidas en la verdura;
- condiciones para el cultivo de hortalizas;
- Errores en el almacenamiento del producto y en su enlatado.
Según numerosos estudios, los científicos también han descubierto que el ajo se vuelve azul, independientemente de su variedad. El producto muestra su peculiaridad solo en el momento de la conservación, es decir, cuando entra en un ambiente ácido.
Alta concentración de cobre
Si el ajo se vuelve azul en la marinada, la razón puede deberse a la presencia de cobre en el producto. Este elemento pertenece a los metales alcalinos, por lo que al entrar en un ambiente ácido se descompone.
Cuando en un frasco de pepinos u otras verduras, vemos pigmentos azules en los clavos, esto indica la disolución del metal en los tejidos del producto. Pero no se preocupe. Solo el oxígeno se libera de manera más activa como resultado de la reacción, lo que no representa una amenaza para la salud humana.
Desglose de enzimas
A veces, al encurtir y conservar el ajo, se vuelve azul. Este fenómeno no es infrecuente e incluso tiene una explicación científica. A mediados del siglo pasado, algunas empresas para su procesamiento sufrieron pérdidas debido a la cancelación de productos azules. Posteriormente, un estudio de la composición del producto mostró que el culpable eran las enzimas contenidas en el vegetal.
Al interactuar con el vinagre, las enzimas y los aceites esenciales se liberan de los tejidos. Una vez en un ambiente ácido, estos componentes reaccionan con él. Su resultado es:
- descomposición de aceites en sulfatos y sulfuros;
- pigmentación de tejidos vegetales;
- la liberación de tiol, amoniaco y ácido pirúvico.
Entonces, los científicos han descubierto por qué el ajo se vuelve azul cuando está enlatado. Más a menudo, este fenómeno se observa debido a daños en los tejidos del producto.
Los errores de almacenamiento provocan azul en la cara
Condiciones de crecimiento
Afecta la apariencia del tejido azul del producto en encurtidos y la región de cultivo. Se cree que la verdura, que se cultiva en latitudes templadas y meridionales, contiene una gran cantidad de una enzima responsable de su color. El sulfuro de alilo, también conocido como alinina, también se encuentra en el clavo de una verdura cultivada en el norte. Pero esta enzima en un producto de este tipo es varias veces menor.
Entonces, si el ajo chino se vuelve azul cuando se conserva o en escabeche, esto también se explica por la región de cultivo. Si comenzó a cambiar su apariencia, esto indica una alta concentración de sulfuros de alilo: alinina. Este fenómeno se manifiesta debido a la ubicación territorial de China. Está ubicado al sur de nuestro país.
Errores de enlatado y almacenamiento
Si el ajo en la marinada cambia de apariencia, se vuelve azul o verde, esto puede indicar algunos errores culinarios. La mayoría de las veces, estos problemas surgen al conservar los hongos. El hecho es que estos productos no son compatibles entre sí durante el almacenamiento a largo plazo. Para evitar la pigmentación de los dientes, es mejor agregarlos a los champiñones en escabeche antes de servir.
La alinina se libera activamente en un ambiente ácido y a altas temperaturas.
Por lo tanto, es importante elegir la receta más adecuada para no estropear el aspecto de los espacios en blanco preparados para el invierno. Además, el ajo tierno es más adecuado para unir. Contiene varias veces menos alinina que un producto para mentir.
Prevención
Se han recibido las respuestas a la pregunta de por qué el ajo se vuelve azul en la marinada. Solo queda averiguar si esto se puede evitar de alguna manera. Los expertos están seguros de que habrá menos vegetales azules en los preparativos para el invierno si:
- Almacene la conservación correctamente. El ajo enrollado en un frasco no se volverá azul si las verduras enrolladas se almacenan en un lugar fresco.
- Los espacios en blanco se fabricarán en frío. Por lo tanto, la apariencia de los productos seguirá siendo natural.
- No cometa errores al limpiarlo. Cuanto más daño se haga con el cuchillo, es más probable que haya problemas en las piezas de trabajo.
También es importante elegir solo un producto joven para su conservación. Si el ajo se vuelve azul, esto puede indicar que ha estado almacenado durante mucho tiempo y ha perdido algunas de sus cualidades. Además, debe almacenarse correctamente. Al preparar adobos, no habrá problemas si el producto se almacena a temperatura ambiente: 18-22 ° C. El hecho es que almacenarlo en el refrigerador conduce a la acumulación de alinina.
Almacene el ajo correctamente
La receta clásica de la marinada
Es posible evitar la decoloración azul del producto utilizando el método de conservación correcto. Se puede utilizar para tomates, pepinos y otras verduras. Para preparar la marinada necesitarás:
- 10 cabezas de ajo;
- 3-4 vainas de pimiento picante;
- 2-3 hojas de laurel;
- granos de pimienta negra;
- 2 cucharadas de vinagre;
- 30 gr. azúcar y sal (al gusto).
Consistencia
La marinada se prepara rápidamente. Lo principal es conocer la secuencia correcta de operaciones:
- La verdura se pela, se corta en dientes.
- La pimienta se lava y se pica finamente.
- El producto purificado se lava con 2 litros. agua caliente en la que se disuelven 2 cucharadas de sal.
- Se está preparando la marinada. 700 ml. hay que añadir agua: 5-10 granos de pimienta, 2 hojas de laurel, 30 g de sal, 30 g de azúcar y especias. Lleve la marinada a ebullición y déjela enfriar hasta que esté tibia.
- Las verduras colocadas en frascos deben verterse con adobo y cerrarse herméticamente con una tapa.
Después de cocinar, debes dar la vuelta a los frascos hasta que se enfríen por completo.Guárdelos en un lugar fresco y oscuro. Puede abrir la pieza de trabajo después de 14 días. Durante este tiempo, las verduras tendrán tiempo de marinarse. Si se hace correctamente, habrá más posibilidades de que la verdura no cambie de color. La baja temperatura de la salmuera al envasar verduras reducirá la tasa de descomposición de la alinina y el producto en sí no perderá su apariencia natural.
Causas de un olor desagradable
Productos de descomposición, una persona puede sentir por sí misma. Una ama de casa común puede asustarse con un olor desagradable. No vacíe el frasco lleno de pepinos o tomates. No es necesario que se deshaga de nada. Olor y color desagradables, no suponen ninguna amenaza para la salud humana. Las verduras, en escabeche, tampoco pierden su sabor.
La pregunta igualmente popular sobre el ajo azul, por qué tiene un olor desagradable, también tiene una explicación. Los científicos confirman que el olor penetrante y desagradable que puede tener un vegetal está asociado con la liberación de amoníaco y tiol. Pero su dosis es completamente segura para los humanos. Y el color antinatural es un fenómeno que no se puede predecir.
Conclusión
El ajo que se vuelve azul en frascos de verduras preparadas es un fenómeno común. El hecho es que la composición de este producto contiene la enzima alinina, que, en un ambiente ácido, conduce a cambios visibles. Pero, según los científicos, esta no es la única razón de la decoloración azul de un vegetal. El color también puede cambiar debido al alto contenido de cobre en él, así como debido a errores en el almacenamiento y preparación de los espacios en blanco.
Los científicos han descubierto que se puede comer una verdura azul. No causa ningún daño a la salud humana. Lo único que puede preocupar al propietario de dichas existencias es la apariencia del producto.