Nivel de acidez de la uva

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Para hacer una buena bebida de uva, se mide la acidez de la uva. Además, trabajan con el índice de acidez y crean vinos de alta calidad.

Nivel de acidez de la uva

Cantidad de ácido

Los ácidos en las uvas son abundantes. Dos de ellos prevalecen en las bayas:

1. Vino. Su fórmula es C4H6O6. Es la sustancia más activa de las bayas que solo se puede obtener de la uva. Su cantidad es el 95% de la de otros ácidos. Para el vino, un nivel de contenido de 6 (a veces 7) a 8 g por 1 litro se considera la norma. El ácido de uva crea un sabor agradable en la bebida. Cuanto mayor sea su contenido en uvas, mejor saldrá la bebida.
2. La manzana no es una sustancia tan necesaria para la elaboración del vino. En frutos verdes, su cantidad alcanza hasta 15 g por 1 kg de bayas. Si hay mucho en la uva, se reduce su cantidad, ya que crea dificultades en la elaboración del producto. Da el sabor de las manzanas verdes al vino.

Sustancias adicionales, cuyo contenido en frutas es insignificante:

• acético;
• limón;
• ámbar;
• oxálico.

Después de los procesos de fermentación, los ácidos vainílico, hidroxicinámico, gálico y lila se forman en las bebidas.

Estas sustancias son fundamentales para el proceso de elaboración del vino. Cada uno de ellos tiene su propia función. Al ajustar la cantidad de una sustancia, se obtiene un cierto sabor de la bebida.

¿Qué determina el nivel de acidez?

El nivel de ácido málico depende de los siguientes factores:

1. Variedad de bayas.
2. Maduración de la baya.
3. En climas fríos, se incrementa el contenido en frutas.
4. Cuando se expone al sol, sufre un proceso de oxidación y se convierte en formas más suaves.
5. El proceso de fermentación contribuye a una disminución de su nivel.

En frutas maduras, la cantidad de ácido málico es normal: 2 g por 1 kg de bayas. Este es un indicador aceptable para las variedades de uva que inicialmente no contienen mucha sustancia. Estas variedades incluyen Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha.

El ácido tartárico tiene un efecto beneficioso sobre el sabor de la futura bebida. Cuanto más sea, más sabroso resultará. El alto contenido de la sustancia (alrededor de 5 g por 1 kg) en las variedades Feteaska, Aligote. En las variedades tintas, el contenido de ácido málico disminuye después del proceso de fermentación y fermentación.

En las regiones del sur, crecen frutas con un bajo contenido, y en las regiones del norte, con un alto. Esto también se tiene en cuenta en el proceso de elaboración del vino: en el sur, la acidez de los vinos locales se incrementa de 4, 6 pH al normal.

Funciones de los ácidos

El nivel de acidez de las bayas afecta el almacenamiento de bebidas.

Estas sustancias son importantes para el procesamiento de uvas y la producción de productos alimenticios a partir de ellas: jugo, vino, champán. El ácido es capaz de:

1. Reducir la formación de bacterias.
2. Ralentizar el proceso de oxidación de los productos.
3. Dale a las bebidas un sabor vigorizante y una frescura.
4. Aumenta la vida útil de la bebida.

Acidez y contenido de azúcar

Dependiendo de la bebida, puede predominar el ácido o el azúcar. La alta acidez en el proceso de maduración de la fruta se convierte en contenido de azúcar. Una cantidad abundante de dulzor también es indeseable para él, al igual que el exceso de acidez.

Para equilibrar, dependiendo del contenido de azúcar, la cantidad de estas sustancias se reduce o aumenta de forma artificial. Para agregar acidez, se agrega ácido cítrico o tartárico.

En diferentes materiales de vino, el porcentaje de contenido de azúcar es diferente:

• coñac 15-17%;
• champán 17-20%;
• rojo seco 18-22%;
• Kakhetian más del 22%.

Dependiendo del contenido de azúcar y la acidez, se forma el sabor de la bebida. Esto es importante para la combinación correcta de la bebida con comida y comida. No se recomienda el uso de vinos ácidos con alimentos salados, ya que bloquean la capacidad de las papilas gustativas para detectar la sal en ellos.

Y las especies dulces, por el contrario, se combinan con platos salados. Además, la temperatura de servicio es importante para el correcto uso de la bebida.

Hay muchos ácidos en el producto de la uva, pero predominan los ácidos tartárico y málico. Su nivel depende de la variedad de bayas, la región de crecimiento, la etapa de madurez y la etapa de preparación de las bebidas de vino. El contenido de azúcar también se considera un indicador importante. Según el tipo de bebida, los parámetros de las sustancias se regulan de forma artificial.