Mosto de uva
El mosto de uva es un mosto, un jugo sin procesar recién exprimido que se utiliza en la elaboración de bebidas de vino. Este jugo se presta a la fermentación, clarificación y envejecimiento. La fermentación del mosto de uva tiene varias características.
Mosto de uva
Un enfoque científico de la fermentación.
La actividad del científico francés Louis Pasteur en el campo de la microbiología se inició en 1857 y estuvo marcada por trabajos en el campo de la disimetría molecular. El científico se vio obligado a estudiar la fermentación por un fenómeno que notó accidentalmente durante un experimento con ácido tartárico racémico. Después de un experimento con sus isómeros, Louis Pasteur tuvo la idea de que un representante microscópico de hongos que crecían en una solución de ácido racémico era la verdadera causa de su descomposición. Este pensamiento se convirtió en la posición inicial que llevó al científico a comprender la naturaleza fisiológica del efecto de los microorganismos en el sustrato circundante.
Pasteur continuó su propia investigación sobre el proceso de fermentación desde perspectivas completamente nuevas. El científico refutó la conjetura sobre la interpretación química de la esencia del proceso en estudio al establecer un experimento sencillo y completamente convincente en un medio inorgánico que no contiene proteínas, en el que se introdujo un pequeño cultivo de levadura. La rápida fermentación y el crecimiento de la masa de levadura en este entorno cambiaron por completo la opinión de quienes se oponían a la interpretación biológica de la fermentación.
Louis Pasteur demostró que el proceso de fermentación es el resultado de la actividad vital de los microorganismos vivos: la levadura, que satisface sus necesidades nutricionales y reproductivas a expensas del azúcar y las sales minerales, que están presentes en el medio nutritivo apropiado, y bajo su influencia el el sustrato fermenta.
El mosto de uva contiene una media de 54-86 gr. agua, 0,2-0,9 gr. proteínas, 11-30 gr. carbohidratos, 0.6-1.6 gr. ácidos orgánicos, 0,2-0,6 gr. fibra dietética, 245 mg. potasio, 40 mg. calcio, 23 mg. fósforo, 18 mg. magnesio, así como ferrum, cobalto, otros minerales, ácido ascórbico, tiamina, riboflavina, flavonoides, niacina, etc.
Agentes del proceso de fermentación
Para la fabricación de absolutamente cualquier tipo de vino, es necesario recurrir a la ayuda de microorganismos vivos: la levadura de vino. La calidad de la bebida depende precisamente de la raza de levadura utilizada para su elaboración, interactuando con los azúcares y recibiendo energía de ellos para procesos vitales. Dichos microorganismos se producen en forma estéril, seca o sólida, después de lo cual el cultivo iniciador de microorganismos se agrega al mosto para una fermentación adicional. A pesar de las muchas variedades de levadura disponibles para hacer vino, ahora las más populares son Lalvin KV-1118 y Lalvin EC-1118.
La marca Lalvin KV-1118 produce un concentrado de levadura purificada, previamente purificada y utilizada en la elaboración de champagne, vino tinto claro o blanco.Esta marca de levadura tiene un efecto perjudicial sobre los microorganismos patógenos, al tiempo que normaliza el curso de la reacción. La etiqueta KV proporciona bebidas del futuro con pronunciadas cualidades aromáticas. El concentrado de levadura no contiene impurezas. El empaque de Lalvin KV-1118 se puede almacenar en un lugar oscuro y seco hasta por 2-3 años, y después de abrirlo se puede usar durante 7 meses.
La levadura para vino Lalvin EC-1118 garantiza un sabor detallado de los vinos blancos y tintos, dándoles claridad y claridad. Vale la pena utilizar esta marca para la producción de bebidas a partir de frutos de manzana, cereza, viburnum y otros cultivos. La marca de la UE indica que el producto del vino forma una pequeña cantidad de espuma, aclara bien la bebida y acumula sedimentos. Dicha levadura se almacena en un lugar seco hasta por 3 años, y un paquete abierto es adecuado solo por 6 meses.
Además, aumentar el contenido de azúcar del mosto de uva es un paso importante, porque a menudo, las materias primas no tienen suficiente azúcar. Este último se usa solo sin refinar. Aquí es importante determinar de antemano las características esperadas de la bebida para conocer las proporciones de adición de azúcar granulada.
El valor de las condiciones de temperatura.
Las temperaturas extremas son perjudiciales para el vino futuro.
La temperatura reducida (hasta 15 ° C) durante la fermentación ralentiza el proceso hasta que se detiene por completo. Al mismo tiempo, a temperaturas superiores a 30 ° C, la fermentación ocurre rápidamente, se liberan grandes volúmenes de dióxido de carbono, provocando una disminución en el sabor de la bebida de vino. Para el proceso de fermentación alcohólica, la temperatura generalmente aceptada y más adecuada es de 18-20 ° C.
Independientemente de la hora del día o de la estación del año, el vino futuro no debe sufrir temperaturas extremas que perjudiquen su calidad. Las corrientes de aire y la luz solar también son desfavorables. Para fermentar el mosto, debe calentarse ligeramente, creando las condiciones de vida necesarias para los microorganismos.
Además de lo anterior, las condiciones de temperatura afectan el nivel de acidez de la bebida. A valores bajos, el vino resulta amargo, mientras que a valores altos resulta amargo, porque el porcentaje de aldehídos aumenta significativamente y el alcohol se reduce.
Con la deshidratación parcial del mosto se obtiene un mosto de uva concentrado, procesado para reducir el exceso de ácidos y otros componentes. En la composición del mosto de uva concentrado rectificado no se permite más del 1% de alcohol etílico. El mosto de uva concentrado, según refractómetro, a una temperatura de 20 ° C no debe contener más del 51% de inclusiones secas.
Características de la fermentación del mosto para vinos tintos y blancos.
La fermentación de la pulpa es un proceso que se utiliza para elaborar bebidas de vino tinto, que se diferencian de las blancas no solo en color, sino también en astringencia significativa. Este proceso consiste en que el mosto de la uva no se separa de la piel, pulpa, pepitas y crestas, y así fermenta. La fermentación de la pulpa se realiza en recipientes vacíos por un cuarto, sumergiendo allí la pulpa compactada. Aquí es importante mantener una temperatura estable, evitando que caiga por debajo de los 15 ° C o suba a 30 ° C o más. Así es como se debe bajar la uva, cuyo jugo comenzará a aparecer dentro de los 4-5 días posteriores al inicio de la fermentación.
Los vinos tintos tienen una serie de propiedades características: son propensos a fuertes precipitaciones, el color a menudo entra en el espectro rojo, la astringencia desaparece gradualmente, aparecen todos los sabores y también se pueden almacenar y envejecer bien en barricas.
Los vinos blancos se obtienen de variedades de uva claras y oscuras, sin embargo, antes de la fermentación, las bayas se prensan para que el mosto fermente sin la piel y otros componentes. Para este proceso, la temperatura se mantiene entre 13 ° -20 ° C, desde.Larga fermentación a bajas temperaturas confiere al vino un delicado sabor afrutado. La producción de variedades blancas se complica significativamente por el hecho de que el mosto debe someterse a un proceso de filtración frecuente. El mosto de uva es un producto cuya densidad no debe superar los 1,4 kg / m³, y la acidez se mantiene en el rango de 12 a 18 g / dm³.
Cuidado del mosto
Durante la fermentación, el jugo de uva necesita un cuidado cuidadoso, lo que se debe a ciertos factores.
- Para una mejor distribución del azúcar agregado, el sedimento de la levadura se agita para que tanto la capa superior como la inferior de los microorganismos puedan desarrollarse y multiplicarse, trabajando para impartir las cualidades necesarias a la futura bebida.
- A pesar de que la levadura puede funcionar en condiciones anaeróbicas, pero el acceso a corto plazo de oxígeno mejorará significativamente sus funciones vitales, por lo tanto, el mosto está ventilado.
- Si planea obtener vino de alta concentración, agregue azúcar granulada. Hay que tener en cuenta que el contenido de azúcar del mosto no debe superar el 15%.
- Es imperativo controlar la temperatura, que no debe cambiar drásticamente y superar los 18 ° -20 ° C.
- Para comprobar el progreso de la fermentación, se debe probar el sabor del vino y determinar si tiene las cualidades deseadas.
Remoción de pulpa
Se retira la pulpa del mosto, pero es importante evitar el contacto con el oxígeno mediante un sello de agua, para que se libere el dióxido de carbono. Al final del proceso de fermentación, el jugo se filtra y se prensa. Las fracciones prensadas de la pulpa se caracterizan por un alto contenido en ácidos y taninos y tienen un color particularmente intenso. Estas fracciones se agregan al mosto para influir en el sabor de la bebida.
El contacto del mosto con oxígeno se considera indeseable porque aumenta el riesgo de intrusión de bacterias extrañas. Para evitar su penetración y multiplicación, los recipientes con el vino del futuro se fumigan con azufre, que destruye las bacterias y también le da al vino un sabor único.
Regulación de la acidez
La calidad de una bebida de vino depende del índice de acidez. Si las condiciones climáticas provocaron una alta acidez de las uvas, entonces está permitido reducir su valor cubriéndolo con carbonato de calcio (no más de 2 g / l), que no contiene impurezas químicas.
Si, por el contrario, la acidez se reduce, antes de realizar el proceso de fermentación, está permitido agregar ácido tartárico o cítrico en el cálculo de no más de 2 g / l. También es posible regular la acidez mezclando jugos de alta y baja acidez.
Conclusión
Hacer vino es un proceso fascinante, pero minucioso y complejo, por eso, antes de eso, estudian todas las sutilezas de la vinificación, para que el vino al final tenga exactamente esas cualidades gustativas que te gustarán.