Razones para oscurecer las manzanas en el corte.
Hay muchas historias diferentes sobre por qué una manzana se oscurece en un corte, pero algunas de ellas son solo ficción, en las que algunos creen por ignorancia de las verdaderas razones. Consideremos todas las respuestas a esta pregunta y lleguemos a una conclusión lógica.
Razones para oscurecer las manzanas en el corte.
Principales mitos y conceptos erróneos
Como regla general, la gente cree que la manzana se oscurece en el corte debido al alto contenido de hierro que contiene.
La razón de esto es que cuando se corta la cáscara o la fruta se corta en pedazos, las moléculas de hierro simplemente se oxidan y, por lo tanto, la pulpa cambia rápidamente de color natural.
Además, muchas personas citan el siguiente argumento como prueba: si engrasa la pulpa de la manzana con jugo de limón, entonces no deteriora su color en absoluto. Y todo porque el ácido ascórbico se une a los iones de hierro y no permite que aparezca un tinte oxidado.
Por supuesto, la versión es convincente y muy similar a la verdad, pero este es un error común.
Por fin averigüemos qué sucede realmente con las manzanas cortadas.
Razones reales
Todas las variedades de manzanas tienen hierro en su composición. Dentro de una fruta que pesa alrededor de 150 g, hay alrededor de 3-4 g de hierro.
Pero esta cantidad de sustancia no es suficiente para afectar el color de la pulpa. La verdadera razón es completamente diferente.
Tras el daño a la integridad de la fruta, se produce toda una cadena de procesos químicos, que son los verdaderos motivos de su oscurecimiento. Si rastrea todo el ciclo de cambios, puede comprender qué conduce exactamente a esto.
Como sabes, las frutas son ricas en antioxidantes. Los químicos los clasifican como un grupo de polifenoles con diferentes nombres, pero la esencia común son los compuestos de varios fenoles. Además de los polifenoles incoloros, la pulpa contiene sustancias como las polifenoles oxidasas.
Después del corte, el oxígeno penetra en la estructura integral, debido a esto, las enzimas polifenol oxidasa comienzan a interactuar activamente con los polifenoles.
Cuando la manzana interactúa con el oxígeno, comienza una reacción química.
Al final de la interacción, aparece un nuevo componente: la quinona, que es el agente oxidante fuerte que conduce al oscurecimiento.
Resulta que este fenómeno es una especie de mecanismo de protección.
Primero, la fruta intenta protegerse de las plagas, por ejemplo, las orugas a las que les encanta instalarse en el interior. La quinona es muy tóxica para ellos, así como para algunos tipos de hongos. Además, comer la pulpa oscurecida interrumpe la digestión de la oruga.
En segundo lugar, la oxidación conduce a la formación de una película protectora que evita que el daño crezca a lo ancho y hacia adentro.
¿Por qué algunas manzanas se oscurecen más rápido?
La velocidad de reacción está influenciada por la variedad y las condiciones de temperatura.
- En aire frío o en el refrigerador, las manzanas mordidas se oscurecen solo después de 5-10 horas, y en un horno caliente o una olla de cocción lenta se oscurecen en unos minutos.
- Las variedades ácidas cambian de color mucho más rápido que las dulces.Este hecho se explica por el hecho de que hay menos enzimas oxidasa en las frutas dulces.
Cómo prevenir el oscurecimiento
Por supuesto, la propiedad de casi todas las manzanas de cambiar de color después de romper su integridad no es del gusto de muchas personas: las frutas marrones pierden su apariencia apetitosa, especialmente si necesita preparar un corte festivo en la mesa.
Echemos un vistazo a algunas formas sencillas de ayudar a que las manzanas se vean jugosas.
- La vitamina C, que se encuentra en el jugo de cualquier fruta cítrica, vendrá al rescate. Neutraliza la interacción de las enzimas con el oxígeno del aire. Basta con lubricar el corte con jugo de limón o naranja y no se pondrá negro. Vale la pena recordar que las frutas en jugo serán un poco ácidas.
- Se puede usar ácido cítrico en lugar de jugo de cítricos. Una pequeña cantidad de la sustancia debe diluirse en agua fría, cortar la fruta y colocar las rodajas en la solución durante 5-6 minutos.
- El jarabe de azúcar también puede ayudar a prevenir la decoloración. Si pones una cuña en almíbar durante unos segundos, no se oscurecerá, pero tendrá un sabor aún más dulce.
- Puede rociar el corte con agua dulce con gas, que contiene ácido cítrico y azúcar.
- Si necesita llevar una manzana cortada con usted, por ejemplo, en un viaje o en la escuela, este método es adecuado: la fruta se corta en 2 mitades, el corazón se retira con cuidado, las mitades se doblan y se juntan con una o dos bandas de goma de papelería. Luego, la fruta debe empaquetarse en una bolsa. El oxígeno no podrá llegar a la parte cortada y permanecerá liviano.
Comer frutas ligeramente doradas es completamente inofensivo para la salud humana. Estas manzanas se pueden comer de forma segura. Si el tinte marrón de la pulpa no causa apetito, primero puede cortar la parte estropeada.