Esquema de corte de canal de cerdo

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Cualquier criador de cerdos debe conocer todos los detalles sobre cómo cortar las canales de cerdo. Ya sea que tenga ganado para la venta minorista de carne de cerdo o para proporcionar carne a su propia familia, la matanza de canales de cerdo es un paso importante en la ganadería. Además, el esquema correcto para cortar un cerdo es un negocio rentable.

Corte de canal de cerdo

Para los agricultores novatos, puede llevar varias horas sacrificar el ganado. Un especialista experimentado puede hacerlo en 10-15 minutos. Lo principal es hacer todo por etapas, y la experiencia llegará con el tiempo.

Características de la matanza de cadáveres.

La carne de jabalí es tierna, por lo que no requiere una maduración adicional en suspensión, a diferencia de la carne de vacuno. Esto se aplica a los cerdos de cualquier raza, desde la panza vietnamita hasta los animales bielorrusos e incluso mangalitsky. Pero para que el proceso de corte de las canales de cerdo se lleve a cabo más rápidamente, no se debe descuidar la conveniencia. Es para estos fines que el lechón se cuelga de ganchos. El propio esquema de corte de una canal de cerdo depende del propósito de la operación que se lleva a cabo. Si la matanza está a la venta, se debe utilizar el esquema de matanza de lechones estadounidense o alemán. Estas opciones tienen muchos beneficios. Son populares en parte porque casi no tienen desperdicio. El método ventajoso se caracteriza por la división de las partes del cuerpo en carne de grado superior, primero y segundo.

Si la canal de un cerdo se corta en manteca, es necesario conocer las peculiaridades de su separación de las piezas individuales de la canal. La versión más simple del proceso tecnológico es el método inglés. Un granjero que ha decidido sacrificar un cerdo en casa puede utilizar cualquier método que le resulte conveniente. Lo principal es saber en qué partes se compone el cuerpo del animal y qué tipo de carne es apta para determinados platos.

Las características de la tecnología para el corte de canales de cerdo son algo diferentes a las operaciones realizadas con otros tipos de ganado. Cada criador intenta seguir una regla simple: el nivel varietal del producto es más alto y mejor lejos de la cabeza y más cerca del lomo. La matanza de un cerdo, a diferencia de otros animales, se desvía un poco de la norma aceptada. La carne más deliciosa y tierna, especialmente valiosa para el comercio, es la región cervical.

El momento adecuado para la matanza

Antes de sacrificar un cerdo, cada ganadero debe conocer algunas características que facilitarán el proceso de trabajo en sí. El caso es que el cuerpo del cerdo pasa por varias fases fisiológicas durante el período de crecimiento y maduración, que afectan la calidad de la canal. La mayoría de estos ciclos son aptos para cortar un cerdo, excepto uno: cuando el animal está en celo. La manipulación tampoco debe usarse si el macho está castrado. Los machos esterilizados contienen la hormona androsterona, que es peligrosa para la salud humana.

El esquema para cortar una canal de cerdo también depende de la condición física del ganado, ya que diferentes individuos pertenecen a uno de los 4 tipos de productos cárnicos. Los expertos señalan:

• cerdos grasos;
• cerdos con tocino;
• carne de cerdo;
• lechones.

Los granjeros experimentados saben cómo preparar adecuadamente un cerdo para una determinada condición física. Para hacer esto, debe conocer las características de la alimentación y la crianza del ganado. Además, en un entorno doméstico, no es difícil cumplir correctamente los requisitos necesarios. Lo principal es monitorear su desarrollo y cuidar el corte del animal de manera oportuna.

Un matiz igualmente importante es la elección de la hora del día, especialmente en verano. El cerdo se sacrifica en un clima seco y tranquilo para que el polvo y los escombros no caigan sobre las partes cortadas de la canal. La temperatura del aire también es importante. Cuanto más fresco esté afuera, mejor para la carne. Además, es en las primeras horas que se observa la mínima acumulación de insectos. Pero todos estos matices se pueden evitar cortando y deshuesando las canales de cerdo en interiores. En invierno, no hay requisitos. Recurren a manipulaciones en cualquier momento conveniente.

Opciones de carnicería populares

Si un granjero novato está preocupado por cómo cortar correctamente una canal de cerdo, debe estudiar todos los matices de cortes como:

• inglés;
• Americano;
• Alemán;
• Moscú.

Cada esquema para cortar canales de cerdo tiene sus propias ventajas y desventajas. En parte, dependen de la división del cadáver en un cierto número de partes del cuerpo. Entonces, la versión en inglés se divide en 4 partes. Se quita la cabeza, seguida de los cuartos delanteros, medios y traseros. Este método es simple y rara vez genera problemas. Cada cuarto de la carcasa se puede utilizar para cocinar entero o para un despiece adicional. Puede conocer las características de este esquema de corte de carcasa siguiendo las numerosas instrucciones en video disponibles en Internet.

En algunos países, el uso de despiece de canales de cerdo según uno de los esquemas difiere de las especificaciones aceptadas. Y la mayoría de las veces, estas características se relacionan con la matanza de una cabeza de cerdo, no con 2 partes. En condiciones domésticas, dicho trabajo también se realiza separando las orejas, las mejillas, los centavos y el cerebro del animal.

También puede aprender a sacrificar un lechón a partir de diversas fuentes de información. Pero los esquemas estadounidense, alemán y de Moscú son más complejos y requieren más tiempo y esfuerzo. En parte, estos esquemas de corte de canales son difíciles debido a la gran cantidad de cortes y cortes que deben realizarse por etapas. Antes de realizar el método elegido de esta operación, el ganadero debe hacerse cargo del desangrado del cerdo.

¿Cómo se realiza el sangrado?

Para pasar por completo todo el proceso tecnológico de obtención de productos cárnicos, desde el corte de un cerdo hasta su desmontaje, es importante cuidar su desangrado oportuno. El propósito de la operación es preservar la calidad de la carne y mejorar su apariencia. En parte, este proceso depende de cómo planeas sacrificar o apuñalar a un cerdo:

1. Al cortarle el cuello a un jabalí aún vivo, debes ponerlo de lado y esperar a que la sangre se escurra por el corte en el cuello.
2. Si matas a un animal con un golpe en el corazón, tendrás que extraer la sangre del esternón a mano.
3. Para facilitar y acelerar el sangrado, el cerdo debe colgarse boca abajo.

El sangrado no siempre se hace. Si planea cocinarlo inmediatamente después de cortar la carcasa de un cerdo, la operación se puede omitir. La carne no tendrá tiempo de deteriorarse y no perderá su apariencia. Además, la mayor parte de la sangre desaparecerá por sí sola durante la matanza.

También una operación preparatoria importante es la eliminación de la piel con cerdas. El método más conveniente es chamuscar la tinta suspendida. Solo después de la finalización de esta operación se debe determinar cómo cortar la canal del cerdo.

Métodos americanos y alemanes

El corte de canales de cerdo de acuerdo con el esquema estadounidense tiene sus propias características.La principal diferencia de este método es un corte longitudinal en 2 medias canales. Cada uno de ellos tiene 6 partes varietales de carne preparadas. Además, los cortes individuales se separan en manteca y carne. El mismo corte de media canal se realiza en las siguientes partes:

• escápula (hombro delantero);
• espalda con pulpa;
• pierna trasera;
• lado;
• pata delantera;
• cabeza.

El esquema alemán para cortar canales de cerdo es similar al estadounidense, pero consta de 8 partes separadas. Su principal diferencia son los cortes de la sección dorsal. En este esquema hay 3. El sacrificio del jabalí y su matanza se lleva a cabo por los mismos métodos utilizando cuchillos afilados en un estado suspendido.

Los ganaderos novatos suelen estar interesados ​​en saber si es posible sacrificar lechones y en qué se diferencia este proceso del trabajo con animales adultos. Como muestra la práctica, no suelen recurrir a cortar un lechón. Muy a menudo, se realiza el corte culinario mínimo de las canales de cerdo. En más del 80 por ciento de los casos, todas las manipulaciones para cortar los verracos lecheros se llevan a cabo directamente en la cocina. Se minimiza la ejecución paso a paso de las operaciones. Se abre el vientre del cadáver y se extraen los órganos internos. Si planea hornear carne en el horno, se hacen cortes en el borde de la pelvis y los omóplatos. Este es el paso correcto para asar el cerdo de manera uniforme.

Características del método de Moscú.

Puede aprender a cortar correctamente una canal de cerdo a partir de medio siglo de instrucciones indicadas en el GOST 7597-55 soviético. Este documento reglamentario muestra todas las características del esquema de Moscú (nombre popular). Este GOST se aplica ahora. Dice que los productos cárnicos se dividen en 2 grados: primero y segundo. El primero incluye todos los productos, excepto los manillares y manillares delanteros y traseros, que se consideran de segunda categoría.

El documento también menciona la afiliación culinaria de ciertos productos según el esquema de Moscú:

1. Escápula. Adecuado para freír, guisar y picar carne. También apto para preparar primeros platos.
2. Lomo. Adecuado para productos cárnicos: escalopes, chuletas, kebabs, etc.
3. Región lumbar. Adecuado para asados, escalopes, kebabs, sopas y gulash.
4. Jamón trasero (pierna). Utilizado para guisos, sopas y chuletas.
5. Esternón. Primeros platos y asados.
6. Flancos del cuello. Primera comida.

El vástago y el vástago de segunda categoría (partes de la pierna) son más adecuados para caldos y rellenos de pulpa. La cabeza también se destina al comercio minorista y se utiliza para los primeros platos.

Si un granjero novato está interesado en la cuestión de cómo matar correctamente un cerdo, debe guiarse por el método soviético. Según muchos años de estudios y observaciones, es este esquema el que más se adapta correctamente a las características culinarias de las cocinas doméstica y europea.

Problemas tecnológicos y técnicos

Los primeros intentos de los criadores de ganado para cocinar las canales de cerdo a menudo se retrasan varias horas. Los problemas surgen de diferentes formas, a algunos agricultores les resulta difícil separar la cabeza, el cuello o las piernas, mientras que a otros les resulta difícil drenar la sangre correctamente. Los pastores experimentados aconsejan sangrar al animal cortando la arteria carótida y apuñalando el corazón con un cuchillo. Además, es mejor colgar al cerdo en una barra horizontal o en ganchos boca abajo. El tiempo que tarda depende de las características fisiológicas del propio animal. Después de sangrar, también debes chamuscar las cerdas en la tinta.

El despiece culinario y el deshuesado de las canales de cerdo será lo más rápido si se tienen en cuenta algunas características técnicas y tecnológicas del trabajo. Esto se refiere en parte al instrumento. Todas las operaciones requerirán cuchillos afilados para la matanza doméstica de cerdos, así como una sierra para metales, que se utiliza para cortar huesos. Además, se necesitan 2 cuchillos en el trabajo. Uno debe ser largo (18 centímetros o más), se usa para separar la pierna, el esternón y otras partes blandas. Otro cuchillo se usa para cortar huesos.

Además, las características técnicas y tecnológicas del procedimiento dependen del lugar principal donde es necesario cortar las canales de los cerdos y dónde drenará su sangre. No todos los agricultores de la finca tienen un lugar para tales manipulaciones. Los carniceros experimentados aconsejan usar cualquier palet de lados altos siempre que no haya ganchos ni barras transversales. Pero el cerdo sacrificado solo debe colocarse de lado. Entonces, la exanguinación es más rápida. La división en sí comienza con la cabeza. Se corta en dos partes y se extraen los ojos y los dientes. El siguiente objetivo es el esternón. Después de su extracción, se extraen los órganos internos y la carcasa se divide en partes: cuello, pierna (omóplato y grasa), pierna trasera, etc.