Esquema para cortar una canal de cerdo o lechón.
Los cerdos se consideran animales de granja altamente productivos. De un individuo, puede obtener 100 kg de carne seleccionada. Sin embargo, antes de vender la carne y el producto graso, el animal debe ser sacrificado. El cadáver de un lechón o un cerdo adulto tiene métodos similares de matanza. El precio del lomo depende de la raza del animal y de la calidad del corte.
Partes de canal de cerdo
Si la canal de cerdo se cortó para la venta de forma incorrecta, dicho producto costará menos. Para separar adecuadamente las partes de las canales de cerdo de primer grado de las de segundo grado, se deben utilizar esquemas especiales.
Tipos de esquemas de corte para artiodáctilos.
En primer lugar, debes decidir a qué irán las partes del cerdo. La matanza de artiodáctilos depende de la venta final del producto. Hay varias opciones:
- para cocinar en casa;
- a la venta en el mercado;
- para salar o ahumar;
- para manteca de cerdo.
Si la carne va al mercado, entonces los cortes deben ser uniformes, además, se requiere un certificado de un veterinario para confirmar la seguridad del producto. Para el consumo doméstico, puede cortar el animal de pezuña hendida con menos cuidado.
Hay cuatro patrones de faenado de canales más comunes:
- Alemán;
- Inglés;
- Americano;
- Moscú.
La canal de cerdo según el esquema alemán se divide en 2 partes iguales, después de lo cual se dividen en 8 cortes, según el tipo de carne. La clasificación de las piezas según el esquema alemán se ve así:
- Primer grado: jamones de las patas traseras, sección lumbar, parte de chuleta.
- El segundo grado: jamones de las extremidades anteriores, esternón, omóplato.
- El tercer grado es el vientre.
- El cuarto grado: extremidades, cabeza.
Cortar un artiodáctilo en inglés significa cortar la carcasa de un cerdo en 4 partes. Cada pieza se nombra según la ubicación:
- cabeza;
- corte frontal
- corte central;
- corte de espalda
El método americano consiste en dividir la canal en 2 partes longitudinales del cerdo, después de lo cual cada parte grande se divide en 6 piezas:
- cabeza;
- pata delantera;
- lados
- pierna trasera;
- solomillo con parte trasera;
- escápula, hombro.
Además, el corte y deshuesado al estilo americano de las canales de cerdo distribuye la carne de acuerdo con el propósito de cocción. La parte escapular se divide en carne y solomillo grasoso. Las regiones vertebral y lumbar se distribuyen de la misma manera, y el costado se divide en costillas y carne.
En la CEI, la canal de cerdo se divide de acuerdo con el esquema de Moscú. Los artiodáctilos se cortan en 8 cortes, que llevan los siguientes nombres:
- cabeza;
- parte de chuleta - lomo de la espalda;
- parte escapular;
- esternón;
- piernas de la primera articulación a la segunda;
- cascos
- pierna trasera;
- parte cervical.
Grado de carne
Las porciones de cerdo tienen precios diferentes en muchos países. Sin embargo, el primer grado siempre incluye una capa de carne a lo largo de la columna vertebral del cerdo. El tejido muscular de este lugar es suave y tierno, ya que el animal de pezuña hendida no usa estos músculos al caminar.Además, los cortes de cerdo premium incluyen el cuello. A diferencia de otros animales de granja, los cerdos apenas mueven la cabeza.
Existe una clasificación general de grado de carne que se utiliza en la industria culinaria:
- Se acostumbra clasificar el primer grado como la cintura escapular de un artiodáctilo, lomo, esternón, región lumbar y jamones.
- El segundo grado incluye la cabeza, el antebrazo y la caña.
Corte y uso de cortes de cerdo
Deshuesar y cortar las canales de cerdo en cortes también incluye cortar las partes. Existen los siguientes nombres para partes de la canal de un cerdo de granja:
- jamón;
- faja escápulo-cervical;
- nudillo;
- corte lumbar dorsal;
- cavidad abdominal;
- lomo;
- sacro;
- cabeza.
jamón
El jamón es un lomo de los muslos de un artiodáctilo. Tradicionalmente, el jamón se vende cortado. Con este corte, puede cortar la máxima cantidad de carne del hueso. El jamón entero a menudo puede tener bordes irregulares, lo que reduce el costo.
El lomo de carne del muslo de un animal se usa en la preparación de muchos platos de carne. La parte superior del jamón contiene un gran porcentaje de masa muscular, por eso platos como:
- parilla;
- chuleta de ternera;
- cerdo hervido.
La parte inferior del jamón generalmente contiene menos carne, por lo tanto, la carne en gelatina se prepara con mayor frecuencia a partir de ella.
Faja escapular-cervical
El hombro y el cuello de un cerdo se llaman hombro y cuello. Este corte se corta en tres trozos:
- escápula deshuesada.
- escápula en el hueso.
- cuello.
Use una espátula deshuesada para hornear y freír. A base de esta carne también se preparan gulash, salchichas y salchichas.
La porción de paleta de cerdo deshuesada es una carne más seca y dura, por lo que en la industria culinaria esta porción se marina antes de cocinarla. Además, el corte es apto para freír y ahumar.
El cuello se considera carne tierna, ya que el animal utiliza poca esta masa muscular durante su vida. De él se elaboran shish kebab, escalope y chuletas.
Caña
La pierna es la porción de cerdo que se encuentra en la primera articulación de la pata delantera. El mismo corte de la extremidad trasera se llama caña. La pierna se considera carne de segunda clase, ya que el tejido muscular de las piernas es denso. Muy a menudo, la carne en gelatina se prepara a partir de este corte. Debido a su alta densidad muscular, la pierna es muy adecuada como base para pasteles de carne.
En algunos países, este corte se ahuma, después de lo cual la carne se corta en una capa delgada del hueso.
Corte dorsal
Esta parte de la canal de cerdo también se llama carbonato. El corte dorsal en todos los esquemas se considera carne de primer grado, debido a su alto sabor. En el esquema de Moscú, esta parte se llama chuleta. La calidad del corte de la espalda depende de la cantidad de concentrado que haya consumido el animal.
El lomo a lo largo de la columna vertebral es la parte más cara del rímel. Se utiliza para preparar los siguientes platos:
- escalope;
- labios;
- filetes
Después del tratamiento térmico, la carne de la región lumbar se hornea o ahuma. Además, a partir de este corte se preparan salchichas y embutidos.
Abdominal
Este corte incluye las siguientes partes del cuerpo de un animal de pezuña hendida:
- esternón.
- subcírculos.
- parte abdominal.
El esternón es el borde grueso del abdomen en la región lumbar. Este tipo de carne contiene un alto porcentaje de grasa, por lo que es más adecuada para hornear y ahumar.
El borde delgado del peritoneo se llama flanco. Esta parte está más cerca del jamón y es apta para hacer panecillos.
Podcherevok se llama grasa con vetas de carne. Una capa tan grasosa se valora mucho más que un producto puro. La tapa inferior es apta para hornear y ahumar.
Lomo
Hay 2 tipos de esta parte del rímel:
- lomo sobre el hueso;
- lomo sin espinas.
La carne de hueso se corta desde la espalda junto con la base de las costillas. Esta masa muscular tiene buen sabor, por lo que el lomo se suele utilizar para hornear y se sirve con hueso. Las costillas limpias son adecuadas para gelatinas y caldos.
El lomo deshuesado es un trozo de carne limpio que se corta de la cintura lumbar de un artiodáctilo. Una porción similar se usa para los bistecs.
Sacro
Este corte se encuentra al final de la cintura dorsal del animal. El sacro tiene el porcentaje más pequeño de grasa corporal. La parte magra de la carne es principalmente adecuada para cocinar o asar. Dado que la masa muscular del sacro es magra, puede ser utilizada por personas con enfermedades del páncreas y el hígado.
Cabeza de cerdo
Tal corte tiene poco sabor, sin embargo, debido a su bajo costo, muchos chefs prefieren tomar esta parte para preparar varios platos. Muy a menudo, la cabeza se usa para carne en gelatina y caldo. Aspic se elabora con lengua de cerdo.
El cerebro de un animal, cuando se prepara adecuadamente, se considera un manjar. Las mejillas de Artiodactyl tienen una buena capa de grasa y son aptas para hornear. Las orejas de cerdo en los países asiáticos se fríen y se marinan previamente en mostaza.
Conclusión
Hay varios esquemas con los que puedes matar un cerdo. El costo de los cortes depende de la calidad del corte y del deshuesado.
La carne de cerdo se clasifica en variedades, según el gusto. Se elige el esquema para cortar un artiodáctilo, dependiendo de qué raza se cultiva en la granja y en qué área se utilizará el producto final.