La composición química de las setas.
El uso de hongos en la cocina se justifica no solo por el excelente sabor de este producto, sino también por la rica composición química. Los cuerpos frutales contienen muchos nutrientes que son necesarios para los humanos, y los vegetarianos reemplazan la carne con ellos. La composición de las setas varía ligeramente según la especie.
La composición química de las setas.
Sustancias útiles en la composición de las setas.
La composición química de los hongos no es similar a la composición de ningún otro producto. Contienen de un 5 a un 10% de materia seca. El resto es agua. El producto es rico en proteínas, constituye el 65-70% de la cantidad total de sustancias. Los hongos también contienen carbohidratos, cuya cantidad es aproximadamente la misma que en otros alimentos vegetales. Son ricas en vitaminas A y C, en la composición química hay vitaminas del grupo B, D y PP. Durante la cocción, algunas de las vitaminas se destruyen, por lo que no se recomienda someter los productos a un tratamiento térmico prolongado.
Las vitaminas en la composición de los hongos no son menores que en el hígado de res.
Hay pocos minerales en el producto. Están presentes potasio, cobre, hierro, calcio, sodio, rubidio, estaño, cadmio, molibdeno, cromo, azufre. En cantidades mínimas, se incluye en el cuerpo fructífero del hongo y la plata. Aunque la cantidad de oligoelementos que componen la composición química de los hongos es pequeña, son suficientes para que una persona reciba más de la mitad de la ingesta diaria de sustancias necesarias.
El valor nutricional
Hay menos sustancias útiles en la composición química de los hongos con la edad, por lo que es mejor evitar las muestras viejas. Dependiendo de la variedad, el contenido calórico varía entre 9-35 kcal por cada 100 g de producto fresco, lo que hace que los hongos sean populares entre los nutricionistas. Un representante del género Bolet, el boletus, es rico en calorías. La menor cantidad de calorías se encuentra en nigella. Por el contrario, 100 g de producto seco contienen de 150 a 320 kcal. Lo mismo ocurre con los encurtidos caseros. Es difícil juzgar el contenido calórico de los productos de la tienda debido a que su composición química tiene un alto contenido de todo tipo de aditivos.
Irina Selyutina (Bióloga):
En cuanto a su composición química, casi todos los hongos se asemejan a una mezcla de carne y verduras. Por eso, se les llama "carne del bosque" o "pan del bosque". Se estima que los hongos secos contienen aproximadamente un 30% de proteína (sin embargo, los hongos jóvenes tienen más que los viejos). En términos de contenido de proteínas y composición de aminoácidos, los hongos están más cerca de las verduras. Están compuestos por 18 de los 20 aminoácidos formadores de proteínas. De estos, 8 son insustituibles, es decir no se sintetizan en el cuerpo humano.
Dado que las paredes celulares de los hongos incluyen el polisacárido quitina, que no se absorbe en el tracto gastrointestinal humano, es necesario cocinar los hongos de tal manera que liberen el contenido de la célula al máximo, que el cuerpo humano puede manejar. . Para hacer esto, los champiñones frescos se cortan finamente y los secos se muelen. Ambos son procesados térmicamente, lo que permite aumentar la asimilación de la pulpa del hongo, o mejor dicho, las proteínas que contiene, hasta en un 70%.
El cuerpo fructífero del hongo contiene una gran cantidad de lípidos, que es de 1.3-2.7%, esta cifra es varias veces mayor que la cantidad de grasa en los cultivos de hortalizas. Los ácidos grasos poliinsaturados, insustituibles (no sintetizados) para el cuerpo humano, constituyen aproximadamente el 67% de la masa de lípidos. Aseguran el desarrollo normal de los tejidos, el metabolismo y no permiten que el colesterol se deposite en las paredes de los vasos sanguíneos.
La parte principal de los carbohidratos contenidos en el cuerpo del hongo pertenece a la fracción de fibra y normaliza la microflora intestinal y ayuda a eliminar el colesterol y las toxinas del cuerpo.
La proporción de proteínas, grasas y carbohidratos (kbzh o bzhu) varía mucho según la especie. Así, por ejemplo, 100 g de boletus fresco contienen 3,7 g de proteínas, 1,7 g de grasa, 3,4 g de carbohidratos. El contenido calórico es de 30 kcal. El boletus seco, desprovisto de agua, contiene 20,1 g de proteínas, las grasas y los carbohidratos son 4,8 gy 27,6 g, respectivamente. Contenido calórico - 150 kcal. Las tasas más altas se encuentran en boletus boletus secos. Contienen 35,4, 5,4, 39,7 g de proteínas, grasas e hidratos de carbono, respectivamente. El contenido calórico es de 240 kcal. Los indicadores son bajos para los aceites frescos. Con un valor energético de 9 kcal, contienen 2,4, 0,7, 1,7 g de proteínas, grasas e hidratos de carbono. No es posible enumerar el kbzh de todas las variedades. Hay una tabla en los paquetes de productos que muestra dicha información.
El tiempo para la digestión de un producto de cualquier tipo (tipo) en el tracto gastrointestinal humano permanece sin cambios. Son 150 minutos.
A la hora de cocinar hay que tener en cuenta que no todas las partes del hongo tienen el mismo valor nutricional. Entonces, en las tapas hay menos fibra de hongos, por lo que el cuerpo humano las absorbe más fácilmente. Las patas, en cambio, son menos digeribles debido a la presencia de una gran cantidad de hongos en ellas, lo que le da fuerza a cada célula del hongo. En los hongos viejos, se recomienda eliminar la capa portadora de esporas; tiene valor nutricional solo en muestras jóvenes antes de que se formen las esporas. La piel que cubre la tapa también debe ser removida, porque la mayoría de las veces es allí donde el "equipo cercano" recolecta las sustancias nocivas.
Grupos de hongos
Por gusto, los hongos se dividen en cuatro grupos.
Según el valor nutricional y el sabor, todos los hongos se dividen en 4 grupos. El 1er grupo incluyó boletus, setas de pino y r. abeto, champiñón cultivado. Por cierto. Todas las especies, en las que el tallo y la tapa están pintados de blanco, tienen un buen sabor. Boletus, boletus, hongos de leche (azul, álamo temblón) y boletus se incluyen en el segundo grupo, su valor nutricional y sabor son ligeramente inferiores a los boroviks. Russula (no todos), agáricos de miel (otoño) y Valui se asignan al tercer grupo. Los recolectores de hongos los toman con menos frecuencia. El cuarto grupo incluye hongos ostra (común, otoño), podgruzdki (blanco, negro) y russula (no todos). Si los cocinas correctamente, obtienes platos deliciosos y saludables.
Datos interesantes
Para aprovechar al máximo un alimento, debe cocinarse adecuadamente. También es mejor conocer las propiedades especiales de los hongos:
- Los hongos contienen pequeñas cantidades de minerales, incluido calcio. Pero este microelemento se absorbe un poco mejor si sirve un plato de champiñones con crema agria o leche.
- El contenido de proteínas de las setas es elevado. Para obtener su ración diaria, son suficientes 250 g de boletus fresco o la mitad de esta porción de boletus seco. Su uso sistemático conduce a una mejora en el funcionamiento de los sistemas cardiovascular e inmunológico. Además, los hongos contienen sustancias que pueden prevenir la aparición de diversas neoplasias en el organismo, por lo que se recomiendan como prevención del cáncer.
- Los hongos, cuya composición incluye vitamina C y caroteno, se ven privados de estas sustancias durante el tratamiento térmico prolongado. El tiempo de cocción óptimo no es más de 10-15 minutos. Por lo tanto, es mejor cocinar platos de champiñones pequeños, que se cocinan en el horno durante 7-10 minutos.No se deben comer crudos. Esto puede provocar alteraciones gastrointestinales.
- Los hongos no son solo proteínas o carbohidratos. En condiciones de laboratorio, se obtienen sustancias de ellos, que se utilizan para la preparación de medicamentos. En particular, a partir de ellos se elaboran antibióticos (penicilina, por ejemplo) y fármacos antibacterianos. En la medicina popular, las drogas para el alcoholismo y los analgésicos se elaboran a partir de hongos comestibles. Utilizado por curanderos y especies no comestibles. Sin embargo, es mejor negarse a aceptar dichos fondos.
- La presencia de zinc en los hongos hace que el producto sea valioso durante la dieta. Este oligoelemento en la composición de los cuerpos frutales le permite acelerar el metabolismo de los carbohidratos. Como resultado, toda la comida se digiere y las calorías no añaden exceso de peso. Con falta de zinc, una persona quiere dulces o alcohol. Será más útil compensar esta deficiencia con la ayuda de hongos que no dañarán la figura. También el zinc mejora la potencia.
- Las enzimas que se encuentran en los hongos ayudan a normalizar los niveles de colesterol en sangre. Los hongos ostra son los que mejor hacen frente a esta tarea. Para reducir los niveles de colesterol en sangre en un 10%, se incluyen 50 g de hongos ostra en la dieta diaria.
- De las enzimas capaces de descomponer las grasas y el glucógeno en las células fúngicas, se encontraron amilasa, lipasa, citasa, uretasa.
- La mayor cantidad de grasa se encuentra en el himenio, menos en la pierna.
Daño por hongos
Los hongos son carbohidratos, proteínas, enzimas y otras sustancias necesarias para el funcionamiento normal del organismo. Sin embargo, en algunos casos representan un peligro para la salud humana. Debido a las peculiaridades de su composición química (por ejemplo, la presencia de quitina en la pared celular), los hongos son difíciles para el sistema digestivo y se requieren muchas enzimas para su Procesando. Debido a esto, no se administran a niños y ancianos. Las personas con enfermedades gastrointestinales deben consultar primero con su médico.
Es mejor recolectar estos regalos del bosque usted mismo. El contenido de sustancias tóxicas en los hongos comestibles que crecen cerca de carreteras y empresas es alto. Absorben muchas sustancias del medio ambiente como esponjas. Recoger el producto en áreas ecológicamente limpias.
Los hongos se absorben solo 2.5 horas después del consumo, por lo que es mejor comerlos en el desayuno o el almuerzo. Para evitar la flatulencia (hinchazón), no se combinan con verduras frescas. Es mejor quitar la cáscara que cubre la tapa antes de cocinar. Se embarcan en una "cacería tranquila" con la aparición de las primeras lluvias de primavera. Con suficiente agua, los hongos crecen rápidamente. Es importante llegar a tiempo antes de que el hongo, que es un 90% de agua, pierda la mayoría de sus nutrientes.
Conclusión
No se pregunte si el hongo es una proteína o un carbohidrato. La composición de los hongos incluye todos los componentes, sin excluir grasas, enzimas y aceites esenciales. Los hongos frescos y sin humedad son útiles. Los hongos secos tienen más calorías, lo que las personas deben tener en cuenta al contar las calorías y llevar un diario de alimentos. Al cosechar, vale la pena tener cuidado de no tomar especímenes no comestibles en la masa total, que representan un peligro mortal.
