Cómo manejar correctamente los champiñones de leche blanca

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Las setas de leche son una de las más populares entre los amantes de la "caza tranquila". Históricamente, en algunos países se clasifican como especies no comestibles o condicionalmente comestibles. Aunque el procesamiento de hongos es un negocio problemático, los recolectores de hongos los respetan por su alto valor nutricional y su excelente sabor, especialmente en escabeche o en salazón.

Manejo correcto de setas

Recolección y preparación para su uso

Los hongos de la leche son hongos de color blanco con un diámetro de tapa de 5-20 cm. Desde debajo del follaje y los recolectores de hongos de pasto seco no siempre logran notarlos. Estos hongos se cosechan con un palo. Ella está revolviendo el suelo del bosque en busca de un trofeo. Los ejemplares jóvenes de tamaño pequeño y mediano se consideran los más valiosos.

Irina Selyutina (Bióloga):

Los hongos de leche cruda o blanca no son comunes, pero siempre forman familias numerosas. A la hora de buscar estos hongos, es importante encontrar al menos uno y luego encontrarás otros. En busca de representantes de esta especie, los recolectores de hongos examinan los claros en los bosques de abedules, así como las laderas norte de colinas y laderas. Los cuerpos frutales crecen de año en año en el mismo lugar. La buena noticia es que a los gusanos no les gustan los hongos de leche por su jugo lechoso. En comparación con el sombrero, la pierna de esta especie es simplemente en miniatura, por lo que puede ser bastante difícil ver el sombrero. Armado para buscar con un palo, debe tener en cuenta el hecho de que puede dañar accidentalmente la tapa con él o, peor aún, el micelio. En el segundo caso, tendrás que olvidarte del codiciado lugar durante varios años.

Para que les sea más fácil en el futuro, comienzan a procesar y limpiar las setas de leche incluso durante el período de recolección, es decir, ya en el bosque. Para hacer esto, antes de limpiar, el hongo cortado se inspecciona en busca de daños por gusanos. Los pequeños se podan cuidadosamente y con los importantes se deshacen de todo el hongo.

Los insectos ocultos y las babosas se eliminan debajo de la franja. También deben limpiarse de los escombros adheridos a la tapa y la tierra en la parte inferior de la pata.

Los hongos de leche fritos o hervidos se comen con poca frecuencia. El amargor que le da el jugo lechoso al plato terminado es el culpable de todo: no olvide que los hongos de leche blanca se clasifican como hongos condicionalmente comestibles. Las setas saladas son apreciadas por su maravilloso sabor: carnosidad, jugosidad y aroma único.

La limpieza de las setas recolectadas en el bosque comienza con el rechazo de las inutilizables, sueltas y viejas. Las instancias se dividen por tipo: los diferentes tipos serán salados o encurtidos por separado. Luego se lavan con agua corriente y se remojan durante un día. El recipiente con champiñones se coloca en una habitación fresca, el agua se cambia varias veces. Durante este tiempo, sale todo el jugo lechoso.

Después del procedimiento de remojo, las setas de leche comienzan a limpiarse. Para hacer esto, use un cepillo con cerdas duras (puede usar un cepillo de dientes), una esponja con una superficie rugosa o un cuchillo afilado. Los hongos se raspan cuidadosamente hasta dejarlos blancos, cortando en el proceso los lugares estropeados por una larga estancia en el agua. Luego se lava nuevamente con agua corriente.

Cómo encurtir champiñones con leche

Para obtener un producto terminado de alta calidad y excelente sabor, existen varios tipos de procesamiento culinario de hongos. El más popular es su salazón.

Para salar los champiñones de leche blanca, se utilizan dos métodos:

1. Caliente: Los champiñones preparados previamente se hierven en un recipiente esmaltado durante aproximadamente media hora. Luego se sacan del agua, se dejan enfriar y escurrir, y luego se colocan en la salmuera hirviendo ya preparada (se agregan 2 cucharadas de sal, pimienta negra y condimentos a 1 litro de agua). Se dejan hervir durante 25-30 minutos, se agregan ajo y rábano picante, se colocan cuidadosamente en un recipiente separado, se cubren y se coloca la opresión en la parte superior. El agua que sale de los champiñones debe cubrirlos. Entonces reposan durante 3-4 semanas, luego se colocan en frascos y se cubren con tapas de nailon.
2. Frío: las setas de leche se cortan en rodajas, se llenan de agua y se someten a opresión. Por lo que se remojan durante aproximadamente una semana con cambios de agua diarios varias veces. Luego se lavan, las áreas contaminadas se eliminan y se espolvorean con sal. La opresión se coloca nuevamente en la parte superior durante tres días, revolviendo periódicamente los hongos. Luego se colocan en frascos, se agrega salmuera, se cubren con tapas de nailon y se colocan en un lugar frío.

Las setas deben lavarse bien antes de su uso.

Champiñones en escabeche

Una de las variedades de la preparación de los hongos es su decapado, basado en el efecto del ácido acético como conservante y su capacidad para matar microorganismos putrefactos. El ácido acético de baja concentración se usa en platos en escabeche, por lo tanto, los champiñones de leche preparados de esta manera se almacenan exclusivamente a temperaturas bajas (¡pero no negativas!).

Para encurtir champiñones, se utilizan las siguientes proporciones de ingredientes:

• 1 kg de champiñones con leche preparados;
• 6 cucharadas l. 9% de vinagre de mesa;
• 1 litro de agua pura para la marinada;
• 2 cucharadas. l. sal;
• 2 cucharadas. l. Sáhara;
• hojas verdes de cerezas y grosellas;
• especias (laurel, pimienta de Jamaica y guisantes, 2-3 dientes de ajo, dientes - opcional).

Irina Selyutina (Bióloga):

Al encurtir champiñones con leche, es importante no olvidar algunos secretos simples:

1. Las setas que son demasiado blandas para encurtir no son adecuadas.
2. Debe recoger hongos de aproximadamente el mismo tamaño para encurtir. Si tiene en su mayoría especímenes grandes, puede cortarlos en pedazos.
3. Los champiñones con leche hervida se envían a la marinada tan pronto como hierve y se cocinan durante 15 minutos a fuego lento con agitación ocasional.
4. Los bancos se esterilizan a una temperatura de + 100 ... 120 ℃ en el horno o a máxima potencia en el microondas durante 2-3 minutos, vertiendo un poco de agua en ellos.
5. Las tapas se hierven en un recipiente aparte.

Cocinar champiñones con leche: Los champiñones cuidadosamente seleccionados, pelados y lavados se vierten en una sartén grande de esmalte, se vierten con agua, se llevan a ebullición y se hierven durante 10-15 minutos. En el proceso de ebullición, asegúrese de recolectar espuma. Luego, los champiñones se arrojan a un colador, se lavan bien con agua corriente y se dejan escurrir el exceso de líquido.

Preparando la marinada: agua en proporción al peso de los champiñones preparados para el decapado, prenda fuego, hierva, agregue sal, azúcar, champiñones de leche. Todos se hierven durante 15 minutos. Al final de la cocción, agregue vinagre.

Preparación de latas: para ello se lavan, esterilizan, se colocan en el fondo ajo, especias y hojas. Los frascos se llenan aproximadamente 3/4 con champiñones hervidos. Vierta la marinada caliente y enrolle.

Las latas enrolladas se voltean sobre las tapas, se colocan sobre una superficie plana y se envuelven para que se calienten. Déjalos en esta forma hasta que se enfríen por completo. El producto laminado terminado se almacena en un lugar fresco y oscuro.

Conclusión

Las setas de leche blanca saladas y en escabeche son un manjar favorito en la dieta de muchas regiones de nuestro país. Para obtener un plato sabroso y nutritivo de estos hongos, no se debe descuidar su limpieza a fondo y correcta. Si el pretratamiento se realiza correctamente, no solo no perderán sus propiedades, sino que también te deleitarán con un sabor maravilloso y beneficiarán al organismo.