Cómo hervir champiñones con leche.
En otoño, es hora de salar las setas, en primer lugar, las setas de leche. La mayoría de las veces se salan calientes. Con tal salazón, la etapa más crítica es la ebullición de las setas.
Cómo hervir champiñones con leche.
Además, es necesario cocinar champiñones reales, es decir, de leche blanca antes de freírlos.
Que son estos hongos
Las setas de leche son setas comestibles de la familia Russula. El nombre científico es "hongo de leche real", y hay muchos nombres populares: blanco, mojado, húmedo, pravsky.
No solo puede ser salado, sino también frito. No es muy común, forma micorrizas con abedul.
Sin embargo, hay muchas especies muy similares, condicionalmente comestibles, que no crecen en absoluto cerca de los abedules. Entre ellos: amarillo, álamo temblón, pimiento y otros. No se recomienda freírlos, pero puedes salarlos para el invierno.
Muchas personas no distinguen entre especies individuales, por lo que a menudo es posible encontrar a la venta en una canasta, junto con un hongo de leche real comestible, condicionalmente comestible, muy similar en apariencia. Por lo tanto, al no ser un micólogo especialista, es mejor procesar y preparar todas las muestras como es habitual para los hongos condicionalmente comestibles.
Métodos en blanco
Hay 2 formas de prepararse para el invierno:
- salazón en frío;
- salazón caliente.
La salazón caliente es un método más confiable para los hongos comestibles condicionalmente en general, incluidos los hongos.
El tratamiento térmico destruirá no solo los microorganismos, sino también las proteínas desnaturalizadas (altera la estructura de sus macromoléculas) en la pulpa del hongo, por lo que se garantiza que los hongos hervidos perderán el olor desagradable y el sabor amargo. Además, resultan suaves, pero no pierden su forma.
Platos de salazón
Los siguientes tipos de contenedores son adecuados:
- barril de madera;
- recipiente de vidrio (frasco) con cuello ancho;
- olla espaciosa de cerámica para alimentos;
- esmaltado, sin defectos de recubrimiento - chips, pan.
Es importante que las setas de leche se salaten en frío bajo presión y con buen aporte de aire, ya que la col suele estar salada, porque En estas condiciones, los microorganismos anaeróbicos (palitos de botulismo) no se multiplican.
Irina Selyutina (Bióloga):
Antes de continuar con el método en frío de encurtir champiñones de leche, debe evaluar realmente todos los riesgos si no recogió los champiñones usted mismo, sino que simplemente los compró en el mercado. Por lo tanto, es mejor rechazar dicha opción, pero utilizar opciones en blanco basadas en el tratamiento térmico del producto original.
Si se sala en caliente, es necesario elegir los platos para que se puedan colocar en un lugar frío. Si ese lugar es un refrigerador, es poco probable que un barril de madera funcione: es mejor abastecerse de un frasco de vidrio de cuello ancho.
Los platos, incluidas las tapas, deben estar bien lavados y esterilizados.
Preparación de hongos
Antes de cocinar, los champiñones deben pelarse.
La preparación de setas de leche para decocción es un proceso largo y bastante laborioso. Incluye:
- limpieza manual de cada muestra de terrones visibles de tierra, briznas de hierba y otras partículas extrañas (las setas viejas y dañadas, tocadas por gusanos, no son adecuadas para la salazón);
- remojo en agua fría en un recipiente espacioso (lavabo, baño) durante varias horas (preferiblemente por un día), y el agua debe cambiarse periódicamente;
- enjuague a fondo de cada hongo en agua limpia (algunos incluso recomiendan usar un cepillo de dientes para este propósito);
- eliminación de piernas largas;
- las tapas grandes pueden (pero no necesariamente) cortarse en rodajas.
Con un remojo prolongado, las setas de leche pueden oscurecerse. Esto generalmente se debe al hecho de que no están completamente sumergidos en agua. Por lo tanto, los champiñones se deben enjuagar y volver a remojar en agua nueva. Pero pon una carga encima para que todos queden bajo una capa de agua.
Ingredientes y su cantidad
Por cada kilogramo de hongos con leche, debe tomar:
- 60 g de sal gruesa no yodada;
- 3 paraguas de eneldo;
- 10-15 hojas de grosella negra;
- 4-5 dientes de ajo;
- 1-2 uds. hoja de laurel
- 10-15 guisantes de pimienta negra.
¡Atención! El eneldo, el ajo, las hojas de laurel y las hojas de grosella deben lavarse bien y escaldarse con agua hirviendo.
Cocinando
Calentar el agua en una cacerola, poner 2 cucharadas. l. sal, y luego transfiera suavemente los champiñones preparados al agua. Llevar a ebullición y hervir a fuego lento durante 20 minutos. Es necesario aguantar exactamente el tiempo para lograr una buena esterilización y, al mismo tiempo, no digerir las setas hasta que se pierda su estructura natural.
La espuma formada durante la cocción debe eliminarse con una cuchara.
Después de 20 minutos, los champiñones se descartan en un colador. Se retiene agua salada (salmuera).
Del mismo modo, los champiñones de leche blanca se preparan para freír: también se remojan durante mucho tiempo y luego se hierven durante el mismo tiempo. Solo si cocinar antes de la salazón persigue 2 objetivos (eliminar el amargor y el olor y esterilizar la masa de hongos), entonces antes de freír es necesario lograr la desaparición del amargor.
Irina Selyutina (Bióloga):
- Al hervir los champiñones con leche, se debe verter tanta agua en la sartén para que los champiñones floten libremente y no se interfieran (se aprieten) entre sí. Esto solo se puede lograr hirviendo en varias pasadas o usando varias ollas.
- Es fácil determinar la preparación de las setas de leche hervida: se hunden hasta el fondo de la sartén cuando se agitan.
- Tradicionalmente, los champiñones de leche se consideran los más deliciosos, donde los champiñones prácticamente no tienen patas (quedan 1-1,5 cm). Pero no es necesario que tire los restos de las piernas: serán un excelente caviar de hongos.
Amas de casa modernas, a diferencia de las que dirigían el hogar en los años 50. Prefiere conservar las setas de leche calientes. Puede almacenar tales piezas de trabajo a una temperatura de aproximadamente + 20 ℃, es decir prácticamente a temperatura ambiente. Pero incluso en este caso, la vida útil de los hongos no debe exceder los 6 meses.
Etapas posteriores de la salazón en caliente
Las setas de leche se colocan en platos esterilizados en filas, colocando las tapas en una dirección para que se obtenga un empaque denso. Las filas se cambian uniformemente con especias preparadas y también se rocían con una cantidad adicional (pizcas) de sal para una mejor esterilización de la masa de hongos.
¡Atención! La salmuera retenida se lleva a ebullición nuevamente: p. Ej. debe hervirse 2 veces.
Los champiñones de leche colocados en un frasco se vierten cuidadosamente con salmuera hirviendo hasta la parte superior de los platos, incluso vertiéndolos a través de ellos para eliminar todo el aire posible. Se coloca una cubierta de plástico en la parte superior.
Considerar. ¡Los bancos no se pueden enrollar! Esto es peligroso cuando se trata de hongos, especialmente los comestibles condicionalmente.
Después de enfriar, los frascos deben almacenarse solo en un lugar frío: en el sótano o en el refrigerador.
Conclusión
No hay necesidad de apresurarse a probar la salazón: deje pasar el tiempo asignado ̶ al menos 1,5 meses. La masa de hongos estará bien salada, se producirá una fermentación adicional en ella y, si, desafortunadamente, la salazón se deteriora, los signos de deterioro se notarán visualmente. Desafortunadamente, el enjuague no ayudará ̶ la salazón en mal estado tendrá que ser desechada.
Sin embargo, si los champiñones se han procesado con cuidado, se han hervido adecuadamente y se han mantenido en frío, los champiñones de leche salada resultarán sabrosos y seguros.
