La trufa de hongos más cara del mundo

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La trufa de hongos es una de las más raras y caras del mundo. Crece bajo tierra, en las raíces de roble, haya, avellano. Se recolecta de acuerdo con signos característicos especiales o con la ayuda de animales. El hongo se incluye en los platos más refinados, tiene un sabor y aroma inusuales. Comenzaron a cultivarlo hace un siglo, pero como las cosechas son escasas, los precios siguen siendo altos.

La trufa de hongos más cara del mundo

Descripción de la seta

La trufa es un hongo del departamento Actinomycetes (carmesí) y del orden Pececia, de la familia Truffle del género Truffle. Los cuerpos frutales de estos asombrosos hongos están casi completamente escondidos bajo tierra, en su "apariencia" se parecen a conos o tubérculos de papa. No es de extrañar que en latín el nombre suene como "terrae tuber" o "cono de tierra".

Desde arriba, el hongo cubre el peridio, la capa de revestimiento exterior con numerosas verrugas o grietas. En algunas especies, es casi blanco. La pulpa interior es parecida al mármol cuando se corta. Consiste en venas internas y externas, que tienen diferentes tonalidades. En las venas internas maduran los sacos de esporas. Son más ligeros que los exteriores. El color de la pulpa varía de una especie a otra.

Según la descripción de la especie, el aroma de la seta trufa tiene varias notas: olor a bosque otoñal, follaje podrido, humus, frutas maduras, incluso cacao y chocolate. La trufa sabe a nuez o semillas tostadas, a veces tiene un regusto afrutado, a coco o chocolate. Se prepara con un mínimo de tratamiento térmico, los gourmets aconsejan comerlo crudo para no perder su aroma y sabor únicos. Si envía una trufa para su almacenamiento, pierde la mayoría de sus cualidades.

El hongo se utiliza como condimento para varios platos. Va bien con aves, filetes, pastas, tortilla. Se utiliza para hacer salsas, patés gourmet, rellenos. Su contenido calórico es bajo. También se conocen las propiedades beneficiosas de las setas. Contienen vitaminas del grupo B (B1, B2), PP, C y aminoácidos esenciales. Una vez que estos hongos se utilizaron como afrodisíaco.

El hongo trufa no se puede almacenar durante mucho tiempo: solo 2-3 días en un refrigerador a una temperatura de + 1 ... + 2 ° С en un frasco de vidrio o en un recipiente bien cerrado. Las setas frescas se compran durante la temporada de cosecha. Al mismo tiempo, los restaurantes sirven un menú especial de trufas. Los champiñones se enlatan en coñac, vino, a veces hacen aceite especial, pasta. Pero el sabor de estos productos es completamente diferente.

Donde crecen las trufas

Las trufas de hongos crecen en bosques de árboles caducifolios, raramente mezclados. Su micelio se deposita en las raíces, quitándoles todos los nutrientes necesarios. De particular valor son los cuerpos frutales que han crecido en las raíces de un roble, menos valiosos se asientan cerca de hayas, abedules, avellanos, tilos, álamos.Los grupos de 3 a 7 se encuentran cerca de un árbol, pero a menudo crecen solos. Los cuerpos frutales se encuentran a una profundidad de 5 cm a 30 cm (en promedio, 20 cm).

Irina Selyutina (Bióloga):

De hecho, el micelio de la trufa puede dar lugar a 3-7 cuerpos fructíferos, que suelen estar dispuestos en círculo formando un nido. Los cuerpos frutales aquí serán de diferentes tamaños.

Cuando estos valiosos hongos maduran, el suelo se eleva por encima de ellos, lo que para el recolector de trufas sirve como un claro indicador de la presencia de cuerpos fructíferos en un lugar determinado. Cada año hay un crecimiento y expansión gradual de los nidos. Con hábil colección, es decir. preservando la integridad del micelio, en estos lugares, trufas, puede cosechar en los años siguientes.

Se necesitan de 3 a 4 meses para que una trufa se desarrolle por completo.

El hábitat de la especie es Europa occidental y central, la parte europea de Rusia, el Cáucaso, Crimea, el Mediterráneo. Una trufa blanca marroquí específica crece en el norte de África. Su micelio se asienta en las raíces de los árboles coníferos: cedro, pino, aunque también puede envolver el sistema de raíces de un roble.

Tipos de trufas

Existen diferentes tipos de trufas. Aproximadamente una docena se consideran comestibles, pero en total hay más de un centenar. Además, varias especies no comestibles y venenosas se denominan otros géneros. Están relacionados con una trufa real por su forma de vida: también crecen bajo tierra.

Trufa de Piamonte

La trufa de Piamonte, o trufa blanca italiana, es el valor más alto de esta familia. Crece solo en ciertas áreas del Piamonte, en el norte de Italia. Se encuentra en la zona montañosa de Turín, en Monferrato, Langhe y Roerot. Crece debajo de robles, sauces, álamos, con menos frecuencia debajo de tilos. La temporada de crecimiento es desde mediados de octubre hasta mediados de febrero.

Característica:

• El cuerpo fructífero tiene forma de tubérculo, con numerosas excrecencias y deformaciones.
• La cáscara exterior es de color rojo amarillento o marrón amarillento, aterciopelada, firmemente adherida a la pulpa.
• La pulpa interior es clara (blanca o cremosa), con menos frecuencia tiene un ligero tinte rosado o un patrón jaspeado.
• El tamaño del cuerpo fructífero es de 2-12 cm.
• Peso promedio: 300 g, algunas muestras pueden alcanzar hasta 1-1,3 kg.
• El aroma es similar al queso con ajo, con notas almizcladas y terrosas pronunciadas.

En ocasiones este tipo se denomina "trufa dorada toscana", su precio es el mismo que el de una barra de oro del mismo peso. Las setas se venden en subastas especiales de trufas, que se llevan a cabo desde 1930. Las trufas blancas frescas se pueden degustar en octubre-enero, los ejemplares más deliciosos se recolectan en noviembre y diciembre. En otras épocas del año, solo hay conservas, saben mucho peor.

El costo de una trufa blanca es alto, en promedio 3000-4000 € por 1 kg, a veces más caro. El espécimen más caro y más grande, con un peso de 1,5 kg, se vendió por 330.000 dólares cada uno. Las trufas de Piamonte se venden en subastas de una en una. El producto se envuelve en servilletas de papel y se muestra de menor a mayor.

Cada hongo tiene su propio pedigrí, que indica el momento de la recolección, el árbol bajo el cual se encontró, el nombre y la raza del perro. Los vendedores del mercado hacen lo mismo.

Trufa negra del Périgord

Se recomienda recolectar las trufas en enero.

La trufa negra del Périgord o francesa es la segunda más valiosa después de la blanca. Está muy extendido en Francia (los lugares más fructíferos se encuentran en el suroeste del país), en España y en el centro de Italia. Esta especie ahora ha comenzado a cultivarse artificialmente, se trajo a América, Australia, Sudáfrica. El micelio de la trufa prospera debajo de un roble, con menos frecuencia debajo de otros árboles de hoja caduca. Las setas maduran de noviembre a marzo. La mejor época para cosechar esta trufa de invierno es enero y febrero.

Descripción de la seta:

• La forma del cuerpo fructífero es redondeada o ligeramente alargada.
• La capa superior (peridio) es de color marrón rojizo, se vuelve negra con la edad, cubierta de verrugas tetraédricas o hexagonales.
• La pulpa es al principio gris o marrón rojiza, luego se vuelve negro-violeta, el patrón de mármol es claramente visible en el corte.
• El tamaño es de unos 9 cm de diámetro.
• Peso medio - 400 g.
• El aroma es a nuez, con tenues notas de nuez moscada y chocolate, el sabor es picante, con amargor.

El hongo de esta especie es agresivo, destruye plantas competitivas, por lo que es más fácil encontrar el hongo bajo tierra que otros. Esto se puede hacer a lo largo de los islotes de tierra desnuda en los lugares donde se encuentran las trufas. Solía ​​cultivarse ampliamente en Francia, ahora los rendimientos han disminuido, pero comenzó a cultivarse en China, Australia y otros países.

Trufa negra de invierno

La trufa negra de invierno crece en Francia, Italia, Suiza y Ucrania. Prefiere suelos húmedos. El cultivador de hongos ama las raíces de tilo y avellano; esta variedad también se encuentra debajo de abedules y hayas. Los principales signos son:

• La forma es redonda, a veces irregularmente esférica.
• La piel superior (peridio) cambia de color con la edad de marrón rojizo a negro, cubierta de pequeñas verrugas.
• La carne joven es blanca, luego adquiere un tono negro-violeta con venas marrones y amarillas.
• Diámetro - 8-12 cm.
• El peso es a veces de 1-1,5 kg.
• El olor es rico, almizclado.

Esta variedad se recolecta de noviembre a febrero.

Trufa negra de verano

La trufa rusa es el segundo nombre de la trufa negra de verano, que se encuentra en Escandinavia, Europa Central y también en Rusia. Crece bajo robles, hayas, carpe, raramente bajo abedules o pinos. La trufa rusa madura desde finales de julio hasta principios de noviembre.

Características principales:

• Forma redonda del cuerpo fructífero.
• La capa exterior es azul negruzca, verrugosa.
• La pulpa es al principio densa, luego se afloja, surcada de venas.
• El color de esta trufa varía de blanco-amarillo a marrón-gris.
• Diámetro - 2,5-10 cm.
• El peso medio es de unos 400 g.
• En boca hay un tono a nuez pronunciado con sabor a algas.

La peculiaridad de esta especie es el entierro poco profundo debajo del suelo, a veces los cuerpos fructíferos incluso salen a la superficie. Estas son las únicas trufas negras de Rusia.

Trufa negra de otoño

El hongo sabe a avellanas

Trufa de otoño o de Borgoña: tiene un valor más bajo que sus contrapartes francesas e italianas. Crece en el noreste de Francia, a veces en Italia, rara vez en Inglaterra.

Cómo se ve este hongo:

• La forma es correcta, redonda.
• La capa exterior está cubierta de tubérculos negros.
• La pulpa es densa, marrón, con venas blancas pronunciadas en el corte, nunca se afloja.
• El sabor y el aroma recuerdan a las avellanas con pronunciadas notas de chocolate.

Las trufas de esta variedad se recolectan desde finales de julio hasta noviembre.

Trufa Blanca de Oregon

Es posible encontrar estos hongos solo en la parte occidental de los Estados Unidos. Son pequeños, de sólo 2,5 a 5 cm de diámetro, con un peso de unos 250 g, y su característica es un lecho poco profundo en el suelo. Los hongos a menudo se encuentran directamente debajo de las agujas. Su sabor se caracteriza por un marcado acento herbal y afrutado.

Trufa del Himalaya o chino

La especie se encontró por primera vez en la India a fines del siglo XIX antes del último, luego se encontró en el Himalaya. Las variedades de trufas chinas ahora se cultivan artificialmente y se exportan a todo el mundo. Sus precios son más bajos, porque los hongos tienen un sabor muy inferior al de sus homólogos franceses e italianos.

Este tipo de trufa parece un pequeño bulto o patata con una piel oscura e irregular salpicada de grietas. El medio es de color marrón grisáceo, con venas beige o amarillentas, dura, huele débil y el sabor es magro. Se considera un tipo de trufa negra de invierno.

Trufa africana

El hongo trufa africano, o estepa, se encuentra en el Mediterráneo, África del Norte, Oriente Medio, Azerbaiyán y Turkmenistán. La micorriza no forma micorrizas con árboles, sino con hierbas: luces solares y jaras.

Características de la seta:

• La forma es redonda y alargada.
• La cubierta es de color marrón o amarillo pardo, lisa.
• La pulpa es harinosa, suelta, blanca con vetas marrones o amarillas.
• El diámetro del cuerpo fructífero es de unos 5 cm.
• Aroma de hongos.

Este tipo de trufa no se considera demasiado valiosa. Es buscado y consumido por los habitantes locales de las regiones costeras del norte de África, y también se recolecta en Italia y Francia.

Trufa roja brillante

La trufa roja brillante se encuentra en todos los países europeos, en bosques caducifolios y mixtos. El micelio entra en simbiosis con árboles de hoja caduca y coníferos. El tiempo de recogida es de mayo a agosto. Los tamaños son pequeños, 1-5 cm, peso - hasta 50 g. La superficie es de color marrón amarillento, carne con un tinte rosado, suave. El sabor y el aroma tienen notas de vino tinto, pera y coco.

Esta especie se considera pariente de la trufa roja.

Trufa roja

La trufa roja es una especie europea común que se caracteriza por un tinte rojo en la capa superior. La pulpa es de color marrón amarillento con un patrón veteado típico. Los tamaños son pequeños, pesan hasta 80 g. El sabor es dulce, "carnoso", con un tinte a hierba de coco.

La trufa roja tiene un bajo valor culinario.

Trufa de marzo blanca

Las setas tiernas son aptas para el consumo.

La trufa de la Marcha Blanca crece en el sur de Europa, incluida la región de Crimea. La superficie en la juventud es de color marrón claro, eventualmente se oscurece a un tono marrón rojizo. La pulpa es densa, con un pronunciado aroma a hongos y notas de ajo en ejemplares jóvenes. En los hongos viejos, el olor se vuelve desagradable, repulsivo.

Los cuerpos frutales se encuentran debajo de árboles caducifolios y coníferos; maduran de diciembre a abril. La especie se presta al cultivo, pero su costo es bajo.

Hay varios otros tipos de trufas comestibles que no son de interés comercial: Duran, jaspeado, pubescente, ocre. La trufa blanca variegada se utiliza para hacer aceite, no se come.

Especies parecidas a las trufas

Hay varios tipos de hongos que no representan el género Truffle, pero exteriormente son muy similares a ellos. Entre ellos se encuentran comestibles, condicionalmente comestibles e incluso venenosos.

Como trufas reales, crecen bajo tierra y tienen cuerpos fructíferos redondeados. El micelio parasita las raíces de árboles caducifolios o coníferos. Aquí hay algunos representantes:

• Melangaster Bruma, o trufa falsa: en el territorio de Rusia se encuentra en la región de Novosibirsk, es una especie rara. Su cuerpo fructífero es redondo y suave. La cubierta superior es de color marrón amarillento y luego se oscurece. La parte interior es pardusca, con raras vetas claras. Tamaño - 2-8 cm. Tiene un agradable aroma afrutado, pero el hongo no es comestible. Se encuentra poco profundo debajo del suelo del bosque.
• Rizopogon ordinario: tiene una forma redondeada, superficie lisa. El color de la capa superior (peridio) es amarillo-marrón o naranja, aterciopelado. La pulpa es firme, primero blanca, cremosa y luego marrón. El corte no tiene el patrón típico de mármol. Huele débil, considerado comestible.
• Polaco Blanco o Trufa Trinity: Crece en Europa Central y Rusia. Se encuentra directamente debajo de la superficie del suelo a lo largo de las típicas protuberancias. El diámetro de un tubérculo redondeado es de 5-15 cm, el peso es de 200-500 g La cáscara exterior es de color marrón amarillento, fieltro. La pulpa es harinosa, de color amarillo claro, con venas características. Las trufas blancas se recolectan desde finales de julio hasta principios de noviembre. Saben a carne, aunque su calidad es inferior a la de las trufas reales.
• Trufa de reno: crece en bosques de abetos o mixtos, el micelio se combina con abetos. La forma es redonda, tuberosa. La capa superior es lisa, dorada u ocre. La pulpa es al principio blanca o cremosa, luego se vuelve gris oscuro. El hongo no es comestible.

La mayoría de estas especies no se cosechan especialmente. Se convierten en hallazgos accidentales cuando los animales rastrillan una capa de basura debajo de los árboles. A menudo son devorados por jabalíes y ardillas.

También se conoce la especie de psilocibina con propiedades alucinógenas, después de cuyo uso una persona tiene sueños extraños.

Cómo se cosechan las trufas

Recoger trufas es complicado. Los cuerpos frutales siempre se forman cerca de las raíces, por lo que debe buscarlos debajo de los árboles. La variedad Périgord negro desplaza todas las plantas, por lo tanto, en el lugar de su crecimiento siempre hay un pedazo de tierra desnuda. Las especies que crecen más cerca de la superficie pueden desplazar el suelo: se ven pequeños montículos cerca de los árboles.

• Caza de moscas: Los recolectores de hongos se guían por moscas específicas que depositan larvas en los cuerpos fructíferos de las trufas. Vuelan en pequeñas nubes cerca de los árboles donde crecen los hongos.

Irina Selyutina (Bióloga):

De hecho, los habitantes de las provincias francesas de Périgord y Vaucluse han utilizado durante mucho tiempo una forma tan exótica para que nuestra gente busque setas trufadas. Los lugareños han notado durante mucho tiempo que algunas especies de moscas (las llamadas "moscas de la trufa") ponen sus huevos en el suelo cerca de las trufas. Sus larvas utilizan los cuerpos fructíferos de estos hongos como alimento. Al darse cuenta de los años de los insectos, la gente determina la ubicación de la trufa.

• Golpeando el suelo: otra forma de encontrar trufas al recolectar. Alrededor del cuerpo fructífero, se forma un vacío, el suelo se afloja, por lo tanto, el sonido será más sonoro que sobre una capa sólida de tierra. Este método requiere una experiencia considerable y una audición sutil.
• Recolección con la ayuda de animales: los hongos ayudan a los animales a recolectar, esta es la forma más popular. En el norte de Italia, se utilizan perros especialmente entrenados para esto. Huelen la tierra y la cavan en el lugar donde crecen las trufas. El entrenamiento requiere experiencia y paciencia, los buenos perros de caza cuestan alrededor de 5000 €. Los recolectores de hongos italianos prefieren perros de color oscuro que no ladren. Van a la reunión por la noche para distraer a los competidores: el animal oscuro no se nota tanto en el bosque. También por la noche, los olores se agravan, lo que aumenta las posibilidades de una caza exitosa.

Por cierto. Un cerdo doméstico busca bien una trufa. A estos animales les encantan los hongos, incluso en la naturaleza los sacan de debajo de las raíces para darse un festín. El jabalí huele a 200-300 m. Con este método de recolección, lo principal es alejar al cerdo del árbol a tiempo: si cava una trufa, seguro que se la comerá.

Cultivando trufas en casa

Las trufas son largas y caras de cultivar

Cultivar trufas en casa es un negocio rentable, pero requiere mucha inversión y el nivel adecuado de paciencia. Las cosechas comienzan a obtenerse solo 5-10 años después de la colocación de la arboleda. Por primera vez, el cultivo se inició en Francia en la primera mitad del siglo XIX. A finales de siglo, en este país se plantaron miles de hectáreas de robledales con trufas. Francia suministró anualmente alrededor de 1000 toneladas de hongos a los mercados mundiales.

Durante la Primera Guerra Mundial, la mayoría de los bosques fueron destruidos, porque. hubo intensas batallas en esos lugares. La mala situación medioambiental también afecta gravemente al rendimiento. Ahora, en Francia, solo se cultivan 50 toneladas de trufas al año.

Los agricultores australianos, chinos, japoneses y estadounidenses han aprendido a cultivar este hongo sabroso y original.

Sin embargo, no se debe esperar que el cultivo artificial de trufas sea la principal fuente de ingresos para el propietario de la arboleda. La productividad es inestable, los primeros cuerpos fructíferos tienen que esperar unos 5 años, la producción principal se obtiene entre los 10 y 20 años de cultivo. Luego, su cantidad comienza a caer gradualmente.

Tecnología en crecimiento

La tecnología de cultivo australiana se considera la más productiva. Un año después de la siembra se cosechan los primeros frutos, y a los 5 años se obtienen hasta 20 kg de producto por hectárea. Requisitos primarios:

• El clima debe ser moderado y húmedo.
• El pH del suelo es de 7,4 a 7,9.
• Las raíces de roble o avellano son adecuadas para la infección por micelio.

El suelo está bien excavado, debe contener minerales útiles. El suelo se fertiliza 6-8 meses antes de plantar. Todas las malas hierbas se eliminan por completo (hasta la última raíz). No se introducen herbicidas y productos para el control de plagas: dañarán el micelio.La única formulación adecuada es el glufosinato de amonio (herbicida de contacto no selectivo).

Para cultivar una trufa por sí sola, los pequeños brotes de los árboles se infectan con micelio. Primero, se ponen en cuarentena durante varias semanas en condiciones estériles. Inmediatamente después de aplicar el micelio de trufa, las plántulas se plantan en un vivero o invernadero. Se transfieren a campo abierto después de un par de meses, cuando la altura del árbol alcanzará al menos 20 cm. Un buen momento para plantar es la primavera, cuando no hay amenaza de heladas en la superficie del suelo.

Profundidad de plantación - 75 cm. El área para un árbol es de 4 × 5 m. Es realista cultivar hasta 500 plántulas por hectárea. Alrededor del árbol, extienda en un círculo mantillo de hojas caídas, basura forestal (diámetro - 40 cm). El principal beneficio del mantillo es crear las condiciones óptimas para el crecimiento del micelio. ¡Atención! Un criadero de trufas no debe convivir con sauces, álamos, castaños y abetos.

Los hongos trufados son caprichosos, por lo que cultivarlos requiere paciencia. Es necesario verificar constantemente la composición y la acidez del suelo para evitar la aparición de malezas. La plantación está vallada para que no lleguen pequeños roedores y otros animales. El más realista es el cultivo de trufas negras.

Conclusión

Las trufas son las setas más caras del mundo. Son caprichosos, por lo que la cosecha anual es pequeña. Además, crecen bajo tierra, lo que los hace difíciles de encontrar, lo que también afecta el costo. Es posible cultivar estos hongos por su cuenta, pero esperar la primera cosecha puede llevar al menos unos 5 años.