Procesamiento de hongos
El primer lugar después de la cosecha es el procesamiento de hongos. No hay necesidad de dudar en el proceso, porque el producto se deteriora rápidamente. Si no es posible procesar el cultivo inmediatamente después de llegar del bosque, se permite posponer el trabajo solo por unas pocas horas. Para preparar adecuadamente los hongos para su uso, debe estudiar ciertas reglas.
Procesamiento de hongos
Restauración mecánica
Primero, se examina cuidadosamente el cultivo cosechado. Si hay ejemplares desconocidos que están en duda, es mejor tirarlos. Los cuerpos frutales no se consumen si:
- agusanado;
- podrido;
- con moho
- con moco;
- dañado.
Clasificación
El procesamiento mecánico se lleva a cabo independientemente de si las setas se van a utilizar inmediatamente, frescas o destinadas a la conserva. Están clasificados por tipo y tamaño porque se preparan de diferentes maneras y también difieren en sabor. Solo los cuerpos fructíferos de tamaño mediano son adecuados para la cosecha. Los champiñones se dividen en los que se fríen inmediatamente y los que requieren una ebullición preliminar.
Limpieza
Vale la pena deshacerse de los escombros y pequeños insectos traídos del bosque junto con la cosecha. Para hacer esto, use un cepillo suave o un trapo. Los cuerpos frutales se pueden procesar con un cuchillo. Si el producto se va a secar, freír, hornear, no se lava.
Irina Selyutina (Bióloga):
Para quitar fácilmente la película de las tapas de mantequilla y russula, puede mantenerlas durante 1-2 minutos en agua hirviendo, luego desechar en un colador y enjuagar con agua fría. Simplemente puede agarrarlo por el borde con un cuchillo y quitarlo moviendo la mano desde los bordes de la tapa hacia el centro. Limpiamos hasta que la superficie se ponga blanca.
Luego separamos la pierna y nos aseguramos de que no haya movimientos de gusanos en forma de hongo en ella y en el sombrero. Si la lesión es grande, deseche el hongo. Si la lesión parece pequeña, cortamos la pierna y el gorro en pedazos separados y volvemos a mirar. Dejamos solo las piezas "limpias". No quitamos la piel de la capa de boletus, hongos blancos y musgo, pero limpiamos inmediatamente el cuerpo de la fruta de los restos del bosque y nuevamente verificamos si hay gusanos y lo cortamos en pedazos. Las piernas pueden tener ruedas de 1-1,5 cm de grosor, sombreros en segmentos del mismo tamaño: mitades, cuartos.
Las áreas de cuerpos frutales dañadas por plagas se cortan cuidadosamente con un cuchillo. Todo el oscurecimiento y el daño se eliminan. En los hongos tubulares viejos, se quita la parte interna (inferior) de la tapa, el himenóforo tubular.
Lavado
Necesitas procesar los champiñones con agua fría. Inmediatamente después de esto, esperan que el exceso de líquido se drene de los cuerpos frutales. Se requiere un enjuague más prolongado para especies con una superficie irregular. Estos incluyen colmenillas, puntadas, etc. La arena se adhiere a la superficie doblada de las tapas de estos ejemplares, que necesita ser lavada. Si los cuerpos fructíferos están destinados a secarse o freír, tales manipulaciones no se realizan.
Remojo
Las especies condicionalmente comestibles requieren un aumento de sabor.
Esto se logra sumergiendo los hongos en agua con sal durante varias horas o un día.El líquido se cambia periódicamente a fresco. Para esto, se selecciona un recipiente bajo y ancho; los lavabos o cuencos son los más adecuados para estos fines. Después de eso, la amargura desaparecerá. Los cuerpos de frutos secos también se empapan. Esto ayuda a restaurar la humedad. Los recolectores de hongos experimentados recomiendan cortar los hongos de leche en rodajas antes de remojarlos; de esta manera, será mejor dejar el amargor de los cuerpos de la fruta. Por cierto. No se recomienda el uso de utensilios de aluminio o inoxidable para remojar las setas, con el fin de evitar reacciones químicas entre la superficie del recipiente y el jugo liberado (incluso mezclado con agua).
Rebanar
Los grandes ejemplares se dividen en partes. Para que el plato sepa bien, la pierna se corta en círculos a través de las fibras. Los sombreros se dividen en partes iguales. Para el enlatado, se utilizan por completo pequeños cuerpos fructíferos.
Tratamiento térmico
El tratamiento térmico elimina la toxicidad por hongos
El propósito del proceso es eliminar el amargor o toxicidad de algunos ejemplares. Las reglas para procesar hongos condicionalmente comestibles prevén la implementación obligatoria de las siguientes manipulaciones.
Hirviendo
Los champiñones se hierven durante 15-30 minutos. Los cuerpos frutales se hierven en una gran cantidad de agua, pero después pierden una parte de los nutrientes. El olor se debilita, el sabor cambia, por lo que, si es posible, debe omitir este proceso. Sin tratamiento térmico, se utilizan los siguientes tipos:
- Champiñones blancos;
- rebozuelos
- Champiñón;
- setas de verano y otoño;
- la mayoría de las rusas, etc.
Muchas especies se vuelven viscosas después de hervir. En algunos cuerpos fructíferos, solo las patas tienen esta característica. Se cortan de los agáricos de la miel, dejando solo los sombreros.
Durante la cocción, asegúrese de quitar la espuma que emerge de la superficie.
Hirviendo
Para realizar el tratamiento térmico de hongos, proceda de acuerdo con las siguientes recomendaciones:
- vierta agua fría con sal para que cubra los champiñones;
- llevar a ebullición y retirar inmediatamente del fuego;
- déjelo en el caldo hasta que se enfríe o vierta agua fría sobre él.
Está prohibido exprimir los cuerpos fructíferos. De lo contrario, provocará la pérdida de muchos nutrientes.
Blanqueamiento
Con la ayuda del escaldado, se mantiene la integridad y elasticidad de las muestras.
El método es adecuado para russula con tapas planas grandes, tapas de leche de azafrán, aceite de otoño. La esencia del proceso tecnológico consiste en las siguientes acciones:
- los champiñones lavados se colocan en un colador;
- rociado con agua hirviendo o sumergido en agua hirviendo o colocado en un baño de vapor durante unos minutos.
Recomendaciones de procesamiento
Las reglas básicas para procesar hongos son casi las mismas. Pero aún existen algunas diferencias, depende del tipo:
- Butterlets: no se deben lavar antes de limpiar, de lo contrario se volverán resbaladizas. Vale la pena quitar la película de la tapa. Los cuerpos frutales se sumergen en agua salada durante media hora.
- Hongos de miel: se limpian con agua tibia a menos que se planee secarlos. Quite la suciedad con un cepillo de dientes o un paño.
- Ryzhiki: los cuerpos frutales se limpian con un trapo, se lavan con agua corriente y se corta la pierna.
- Hongos blancos: la limpieza se realiza con un cuchillo. Limpiar suavemente con una toalla antes de secar. La cocción implica remojar durante 15 minutos, después de lo cual los cuerpos fructíferos se lavan con una esponja no dura.
- Setas de cardo: son poco exigentes para la limpieza. Se elimina el oscurecimiento, se cortan los bordes irregulares, se cortan las piernas.
- Champiñón: vale la pena limpiarlos con una esponja húmeda y recortar la pierna (refrescar el corte).
- Boleto: se les quitan las escamas que cubren la pierna.
- Hongos con leche: todas las muestras recolectadas se remojan durante un día, cambiando constantemente el agua. Después de eso, se lavan a fondo con una esponja (para los champiñones negros, puede tomar un cuchillo).
- Rebozuelos: Quite suavemente la suciedad de los discos. Los sombreros se limpian con un paño húmedo. Remojar durante 10 minutos.
Conclusión
El procesamiento de hongos frescos debe realizarse de manera rápida y eficiente.Se almacenan sin procesar durante un máximo de 8 horas, pero al mismo tiempo se colocan en un lugar fresco. Un refrigerador es más adecuado para esto.
Si los cuerpos frutales no se limpian inmediatamente, las plagas pasarán de especímenes con gusanos a especímenes limpios. Puede deshacerse de ellos remojándolos en agua fría con sal.
